Μια και επί σειρά Κυριακών καταπιανόμαστε με τη μοναδική προοπτική ανάπτυξης που υπάρχει στη χώρα μας, τα γεωργικά προϊόντα, νομίζω ότι ήρθε η σειρά και του ελαιόλαδου. Υπάρχει ένας μύθος για την ονομασία της Αθήνας, όπου συναγωνίζονται δύο θεοί: Η Αθηνά, προσφέροντας την ελιά, και ο Ποσειδώνας, προσφέροντας μια πηγή νερού και ένα άλογο. Κερδίζει η Αθηνά. Η λεπτομέρεια που δεν ξέρετε είναι ότι την εποχή εκείνη ψήφιζαν και οι γυναίκες. Ετσι, λοιπόν, οι γυναίκες, στηρίζοντας τη γυναικεία θεότητα, ψήφισαν την Αθηνά που βγήκε νικήτρια.
Η ελιά, στην πραγματικότητα, πρέπει να ήρθε από τη βόρεια Αφρική. Μέσα στους αιώνες, ήρθε στη νότια Ευρώπη και ευδοκίμησε σε όλη την παράκτια ζώνη, από το Γιβραλτάρ έως τα Δαρδανέλια. Το προνόμιο της καλλιέργειας ανήκει στην Ισπανία, τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ελλάδα. Το καλύτερο λάδι το φτιάχνουν η Ιταλία και η Ελλάδα. Το χειρότερο, η Ισπανία, με πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά και χαμηλή τιμή, ενώ η παραγωγή της Γαλλίας είναι σε χαμηλό επίπεδο.
Πριν μπω στο ουσιαστικό προϊόν της ελιάς, το ελαιόλαδο, πρέπει να σας πω ότι είναι χρήσιμη στον άνθρωπο η συνολική παραγωγή του δέντρου. Το ξύλο της, τα φύλλα της, όλα αξιοποιούνται. Και βέβαια, το ελαιόλαδο δεν είναι απλώς ο βρώσιμος χυμός του φρούτου της ελιάς, γιατί περί φρούτου πρόκειται, αλλά ταυτίζεται και με την αναίμακτο θρησκευτική θυσία, που στις μέρες μας νοείται το καντηλάκι μπροστά στα εικονίσματα, αλλά και τη φαρμακευτική χρήση, ως κύριο συστατικό δερματικών αλοιφών και επουλωτικών ουσιών.
Ομως, αγαπητοί μου αναγνώστες, το ελαιόλαδο είναι που συναρπάζει το καθημερινό φαγητό των λαών της Μεσογείου. Είναι ίσως το μοναδικό λιπαρό που έχει γεύση και άρωμα, και που με αυτά επηρεάζει οποιοδήποτε φαγητό. Αν είναι κακό το ελαιόλαδο, γίνεται κακό το φαγητό. Και στην Ελλάδα έχουμε δημιουργήσει μια τεράστια σειρά από φαγητά, τα περίφημα λαδερά, η απόλαυση της γεύσης των οποίων έγκειται σε μεγάλο ποσοστό στην ποιότητα του ελαιόλαδου, η οποία κατά κύριο λόγο εξαρτάται από την οξύτητα και το ίδιο το λάδι χωρίζεται σε κατηγορίες αναλόγως της οξύτητας. Τα έξτρα παρθένα έχουν οκτώ γραμμές οξύτητα, δηλαδή κάτω από έναν βαθμό. Αμέσως μετά είναι τα παρθένα ελαιόλαδα, μετά τα βιομηχανικά, τα οποία στην ουσία είναι ραφινέ με μικρή πρόσμειξη έξτρα παρθένου ελαιολάδου (περίπου στο 10%), ενώ θεωρείται επίσης ελαιόλαδο το πυρηνέλαιο, το λάδι που βγαίνει από τα κουκουτσάκια της ελιάς και είναι εξαιρετικά καλό για το τηγάνισμα.
Τα περισσότερα λάδια που βγάζει η Ελλάδα ανήκουν στην κατηγορία των έξτρα παρθένων. Ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς και το μικροκλίμα της περιοχής συν τον τρόπο επεξεργασίας (ψυχρή ελαιοποίηση) αναδεικνύονται το άρωμα και η γεύση του ελαιόλαδου. Να θυμάστε ότι το χρώμα δεν έχει καμία σημασία, γι’ αυτό και οι ειδικοί γευσιγνώστες δοκιμάζουν το ελαιόλαδο σε σκούρα ποτήρια να μη βλέπουν το χρώμα.
Οι μεγαλύτεροι εχθροί του ελαιόλαδου είναι ο δάκος, εκείνο το μαμούνι που τρυπάει την ελιά και τη χαλάει, η νοθεία από ασυνείδητους διακινητές και ο χρόνος που κάνει το λάδι να ταγκιάζει. Καλό θα είναι να προτιμούμε ελαιόλαδα νέας εσοδείας και κυρίως τυποποιημένα, ούτως ώστε, εάν συμβεί τίποτα, να ξέρουμε τον υπεύθυνο. Η ανώνυμη διακίνηση ελαιόλαδου σε τενεκέδες απαγορεύεται, αν και είναι πολύ διαδεδομένη. Αντιλαμβάνεστε ότι είναι εξαιρετικά εύκολο ένα χύμα προϊόν να νοθευτεί. Αν βάλει κανείς 10% ηλιέλαιο στο ελαιόλαδο, ο καταναλωτής δεν θα το καταλάβει ποτέ. Αλλά η διαφορά τιμής ξεπερνάει το 250%.
Τα καλά τα λάδια δεν πρέπει να μαγειρεύονται βαριά, πρέπει να μπαίνουν τα τελευταία 5-10 λεπτά στο μαγείρεμα, για να κρατάνε το άρωμα και τη γεύση. Φερ’ ειπείν, στα όσπρια το να μπει το λάδι την τελευταία στιγμή κάνει το φαγητό πιο υγιεινό και πιο νόστιμο. Να θυμάστε ότι το ελαιόλαδο περιέχει το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, που βοηθάει στην καλή συντήρηση των αρτηριών μας και δεν έχει ίχνος χοληστερίνης.
Ο λαός μας αγάπησε πολύ το ελαιόλαδο. Το χρησιμοποιεί στην κουζίνα του καθημερινά, ενώ, αντίθετα, στον… έξω κόσμο το χρησιμοποιούν περισσότερο στις σαλάτες. Είναι γεγονός ότι εξάγουμε μεγάλες ποσότητες παρά τον κακόβουλο ανταγωνισμό μεγάλων συμμαχιών παραγωγών ελαιόλαδου από την Ισπανία και την Ιταλία. Δυστυχώς, οι δικοί μας παραγωγοί βάζουν το λάδι σε πολύ ακριβά μπουκάλια μικρής περιεκτικότητας, πουλώντας τα σαν κάτι σπάνιο. Πέφτουν έτσι στα νύχια του ανταγωνισμού της Ιταλίας που ομολογουμένως αυτήν τη δουλειά την κάνει καλύτερα.
Κλείνοντας το σημερινό άρθρο μου, θα σας πω ότι ο λαός μας έβγαλε μέχρι και παροιμίες με το ελαιόλαδο. Οπως το «λάδι από πάνω, μέλι από κάτω» και το περίφημο «φάε λάδι και έλα βράδυ». Παρά τα.. υπονοούμενα των παροιμιών αυτών δεν υπάρχει τίποτα πονηρό. Το μέλι είναι καλό, όταν το πιάνεις από τον πάτο του δοχείου, ενώ το λάδι είναι καλό, όταν το πιάνεις στο πάνω μέρος του δοχείου, ενώ η δεύτερη παροιμία εννοεί ότι το λάδι σε προστατεύει από το μεθύσι.
Από τον Ηλία Μαμαλάκη
