Ερευνητές μιλούν για κρίση στη γαλλική κουζίνα, που πλέον θεωρείται ξεπερασμένη. Η εμμονή στις ίδιες συνταγές και η άρνηση των Σεφ να προσθέσουν νέες γεύσεις και υλικά. Μήπως όμως είναι απλώς προπαγάνδα;
{Από το περιοδικό «δ» που κυκλοφορεί με την «κυριακάτικη δημοκρατία»}
Το Παρίσι μυρίζει φρεσκοψημένο ψωμί και κρουασάν βουτύρου. Και όταν μισανοίγουν οι πόρτες των μπιστρό, εκεί όπου σερβίρεται η καθημερινή και «γρήγορη» γαλλική κουζίνα, οι μυρωδιές του Coq au Vin (κόκκορας κρασάτος) και του Boeuf Bourguignon, του παγκοσμίως γνωστού μαγειρευτού πιάτου με μοσχάρι σε κόκκινο κρασί Βουργουνδίας, σπάνε μύτες γηγενών και ξένων.
Κι όμως οι Βρετανοί -οι άσπονδοι γείτονες των Γάλλων- αναπαράγουν «με ένταση» άρθρα για την παρακμή της γαλλικής γαστρονομίας. «Ζήτημα γεύσης ή προπαγάνδα;» αναρωτιέται ο βρετανικός «Independent», ενώ η εφημερίδα «Daily Telegraph», σε πιο επιθετικό τόνο, έκανε λόγο για τις «κακές επιδόσεις της Γαλλίας σε διεθνείς διαγωνισμούς».
Γεύσεις made in France σε αποδόμηση; «Μάλλον στερούνται καινοτομίας και τόλμης».
Χωρίς φαντασία
Αυτό υποστηρίζουν οι ειδήμονες, που κάνουν λόγο για μια «γαστρονομία που στερείται ευφάνταστων νεωτεριστικών συμμαχιών, προϋπόθεση απαραίτητη για την ακτινοβολία της γαστριμαργικής τέχνης την εποχή της παγκοσμιοποίησης». Ισως γιατί η Γαλλία επιμένει να ανήκει στο παρελθόν. Σε όλα τα επίπεδα. Και γαστριμαργικά. Γι’ αυτό επιμένει στα Escargots à la Bourguignonne, τα σαλιγκάρια γεμιστά με ένα μείγμα από βούτυρο, σκόρδο και μυρωδικά, στο Rattatouille, κάτι σαν το δικό μας μπριάμ (και πλέον γνωστή ταινία κινουμένων σχεδίων), στο Steak Tartare, ωμό χοντροαλεσμένο κρέας, μαριναρισμένο με αβγά και μπαχαρικά, στο Cassoulet, το γνωστό βαρύ μαγειρευτό φαγητό, συνήθως με κρέας πάπιας, χοιρινά λουκάνικα και λευκά φασόλια, στην μπουγιαμπέσα (Bouillabaisse), ψαρόσουπα-σήμα κατατεθέν της Μασσαλίας με τέσσερα διαφορετικά είδη ψαριού και μπόλικο σαφράν, στην tarte tatin στο επιδόρπιο, με μήλα και ζύμη για τάρτα.
Οι Γάλλοι, παρά την επέλαση των αμερικανικού τύπου ταχυφαγείων, δεν αφέθηκαν ποτέ να αποικιστούν γαστριμαργικά. Την ίδια στιγμή όμως δεν υπήρξαν δεκτικοί σε γαστριμαργικές επιρροές. Ετσι το Παρίσι εμφανίστηκε να «οπισθοχωρεί» στις διεθνείς γαστρονομικές κατατάξεις, τη στιγμή που το Τόκιο κατοχύρωνε χρόνο με τον χρόνο τον τίτλο της πιο γκουρμέ πρωτεύουσας του κόσμου. Την ίδια στιγμή οι θεωρητικοί της γεύσης συνέστηναν επανειλημμένως την Ιαπωνία ως τη «Νέα Γαλλία της γεύσης»…
Σε σχετικό βιβλίο του ο Αμερικανός συγγραφέας Michael Steinberger τονίζει πως ένας από τους λόγους της παρακμής της γαλλικής κουζίνας είναι ότι οι σεφ περνούν περισσότερο χρόνο στις αίθουσες αναμονής των διεθνών αερολιμένων παρά στις κουζίνες τους, καθώς πλέον στόχος τους είναι να ανοίξουν τα δικά τους εστιατόρια ανά τον κόσμο. Γαστρονομική παρακμή για την πέμπτη οικονομία του πλανήτη, μόνιμο μέλος του Συμβουλίου Ασφαλείας, παγκόσμια διπλωματική, στρατιωτική και τεχνολογική δύναμη;
Θέμα κουλτούρας
Πριν από κάποια χρόνια το εξώφυλλο του «Time Magazine» έκανε λόγο για τον «Θάνατο της γαλλικής κουλτούρας», αναφερόμενο στην απουσία καινοτομίας στις τέχνες, στα γράμματα, στις γεύσεις…
Εξάλλου, ως γνωστόν, το φαγητό δεν είναι απλώς η κατανάλωση τροφής, αλλά μια ανάγκη που αντικατοπτρίζει την κουλτούρα ενός λαού, καθώς οι διατροφικές μας συνήθειες εξαρτώνται από πολιτισμικούς και οικονομικούς παράγοντες. Πώς η γαλλική κουζίνα μπορεί να σαγηνεύσει ξανά τον κόσμο; Οι βραβευμένοι Γάλλοι σεφ Alain Ducasse και Guy Savoy κλήθηκαν να απαντήσουν σε αυτό το ερώτημα του Βρετανού δημοσιογράφου Henry Samuel. Στη θεωρία. Το 2015 η έμπρακτη απάντηση ήρθε από τον Yannick Alleno, τον Γάλλο σεφ που «ενορχηστρώνει» την κουζίνα του Pavillon Ledoyen στα Ηλύσια Πεδία.
Ο 46χρονος σεφ βρίσκεται στην κορυφή της τέχνης του, αφού έλαβε τα τρία πολυπόθητα αστεράκια του 2015 από τον Guide Michelin. Οπως και οι René και Maxime Meilleur, ο πατέρας και ο γιος, που διοικούν την κουζίνα του εστιατορίου La Bouitte…
