Το «Μουντιάλ» του καφέ

Το παγκόσμιο πρωτάθλημα που πραγματοποίηθηκε πρόσφατα στην Ελλάδα, με τους μάστορες του είδους να κονταροχτυπιούνται με όπλα τους τον δοσομετρητή, τις μυστικές συνταγές και τα φίλτρα

Οργώνουν τις φυτείες της Λατινικής Αμερικής, της Αφρικής και της νοτιοανατολικής Ασίας για να ξετρυπώσουν νέες αρωματικές ποικιλίες. Εξετάζουν έναν έναν τους κόκκους μετά το καβούρδισμα, κάνουν υψηλής ακρίβειας κόψιμο, ανάλογα με τον τύπο της μηχανής ή το μπρίκι που θα χρησιμοποιήσουν, διοργανώνουν εκπαιδευτικά σεμινάρια και τρέχουν παγκόσμιους και εγχώριους διαγωνισμούς. Το «κίνημα» του καφέ εκλεκτής ποιότητας (speciality coffee) άρχισε να κάνει τα πρώτα δειλά βήματά του στη δεκαετία του ’90, με πρωταγωνιστές τους παραγωγούς ωμού καφέ. Σήμερα έχει εξελιχθεί σε μια παγκόσμια βιομηχανία, με χιλιάδες ανθρώπους, που αποτελούν τους κρίκους μιας τεράστιας αλυσίδας, η οποία ξεκινά από τον αγρότη και το φυτό του καφέ και φτάνει έως τον δημιουργό των ροφημάτων και το φλιτζάνι του καταναλωτή.

Κορύφωση των εκδηλώσεων είναι το παγκόσμιο πρωτάθλημα, με τους μάστορες του καφέ να κονταροχτυπιούνται με όπλα τους τον δοσομετρητή, τις μυστικές συνταγές και τα φίλτρα. Και κορωνίδα των παγκόσμιων πρωταθλημάτων, η «μονομαχία» παρασκευής καφέ σε μπρίκι, με την τελευταία να έχει πραγματοποιηθεί πρόσφατα στην Ελλάδα, στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Εκεί όπου συναντήσαμε έναν δεξιοτέχνη του είδους, τον 34χρονο Σταύρο Μιχαήλ, ο οποίος είναι πιστοποιημένος trainer barist του SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), του πανευρωπαϊκού οργανισμού που προάγει τις αρχές του καφέ εκλεκτής ποιότητας.

O Σταύρος ήταν μεταξύ των οκτώ κορυφαίων barista που πέρασαν στον τελικό της διοργάνωσης και παρόλο που δεν κατάφερε να ανέβει στο βάθρο, δήλωσε ικανοποιημένος για την προσπάθειά του και το αποτέλεσμα. Δεν είναι και λίγο να βρίσκεσαι ανάμεσα στους καλύτερους του κόσμου. «Σε αυτόν τον διαγωνισμό, εκτός από τη δεξιοτεχνία με την οποία χειρίζεσαι το μπρίκι, πρέπει να πείσεις τους κριτές πόσο δημιουργικά μπορείς να αξιοποιήσεις τον καφέ, εμπλουτίζοντάς τον με μπαχαρικά ή άλλα αρωματικά» μας είπε ο 34χρονος μάστορας του καφέ από τα Χανιά. Το επίπεδο των παγκόσμιων πρωταθλημάτων -διεξάγονται κάθε χρόνο σε διαφορετική χώρα- είναι ιδιαίτερα υψηλό και οι συμμετέχοντες πρέπει να επιστρατεύσουν όλη τη μαεστρία τους για να κατακτήσουν τον τίτλο.

Η επιτροπή

Η επιτροπή του διαγωνισμού απαρτίζεται συνολικά από πέντε κριτές, που εξετάζουν κάθε λεπτομέρεια. Δύο τεχνικοί κριτές παρακολουθούν την ικανότητα των παικτών να χειρίζονται τα μπρίκια, ελέγχουν αν τα φλιτζάνια έχουν ίσες ποσότητες και κατά πόσο ο πάγκος τους είναι καθαρός. Ισάριθμοι κριτές -ονομάζονται κριτές γευσιγνωσίας- δοκιμάζουν τα ροφήματα και βαθμολογούν τη γεύση και την υφή στο καϊμάκι. Τον τελευταίο λόγο έχει ο επικεφαλής κριτής, ο οποίος καθορίζει τον νικητή. Στο πρώτο στάδιο οι διαγωνιζόμενοι πρέπει να φτιάξουν έναν παραδοσιακό καφέ, ενώ στο δεύτερο καλούνται να παρασκευάσουν ένα κρύο ρόφημα, με βάση την ποικιλία καφέ που έχουν διαλέξει.
«Εγώ προτίμησα την ποικιλία Villa Sarchi από την Κόστα Ρίκα. Αρχικά έφτιαξα έναν καφέ στον οποίο πρόσθεσα κάρδαμο, κανέλα, γαρύφαλλο και γλυκάνισο. Στη δεύτερη φάση φίλτραρα τον καφέ, τον πάγωσα και έβαλα φραγκοστάφυλο, βατόμουρο, φράουλα, λίγο απόσταγμα από δάφνη, αλάτι και αστεροειδή γλυκάνισο» λέει ο Σταύρος. Στον τελικό, που εκπροσώπησε τα ελληνικά χρώματα, είχε επτά αντιπάλους από ισάριθμες χώρες. Μεγάλος νικητής αναδείχθηκε ο Ντάβιντ από την Ιταλία, τη δεύτερη θέση κατέκτησε η Κατερίνα από τη Ρουμανία, ενώ την τριάδα συμπλήρωσε η Τουρκάλα Χαζάλ.

Τα μυστικά του εκλεκτού καφέ

Ο εκλεκτής ποιότητας καφές προέρχεται από κόκκους που μεγαλώνουν σε ειδικές κλιματολογικές συνθήκες και αναδεικνύουν ιδιαίτερες και ισορροπημένες γεύσεις, τις οποίες «κουβαλούν» από το έδαφος όπου καλλιεργούνται. Ενας καφές της συγκεκριμένης κατηγορίας χαρακτηρίζεται από πολύ καλή οξύτητα, έχει πλούσια γεύση, μεταξένιο σώμα, ευχάριστο άρωμα και αναδεικνύει δευτερεύουσες γεύσεις (όπως βανίλια, καραμέλα, τροπικά φρούτα, λεμόνι, μπαχαρικά κ.ά.).
Για να ενταχθεί ο καφές στην κατηγορία «speciality» θα πρέπει να αποσπάσει πάνω από 74 βαθμούς στον διαγωνισμό CoE (Cup of Excellence), που διεξάγεται κάθε χρόνο και στον οποίο συμμετέχουν αυστηροί γευσιγνώστες. Από τα εκατομμύρια σακιά που παράγει μία χώρα, ελάχιστα θα καταφέρουν να διακριθούν. Στόχος του διαγωνισμού είναι να ευαισθητοποιήσει πολλούς παραγωγούς ώστε να βελτιώσουν την ποιότητα του καφέ τους και να αναβαθμίσουν τον τρόπο επεξεργασίας και διαχωρισμού του. Ο καφές εκλεκτής ποιότητας αποτελεί σχεδόν το 10% της παγκόσμιας παραγωγής και παρόλο που η τιμή του είναι αρκετά πιο τσιμπημένη σε σχέση με τον κοινό καφέ, η ζήτησή του αυξάνεται συνεχώς. Στις ΗΠΑ αποτελεί έναν από τους πιο ραγδαία αναπτυσσόμενους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων, με τζίρο περίπου 1,5 δισ. δολάρια ετησίως.

Φάρμακο για αρθρίτιδα, βήχα και ιλαρά

Η ιστορία του καφέ χάνεται στα βάθη των αιώνων. Ο δημοφιλέστερος μύθος που τον συνοδεύει είναι εκείνος με τον Αιθίοπα μοναχό, ο οποίος στις αρχές του 6ου αιώνα μ.Χ. παρατηρούσε τις κατσίκες του να τρώνε κόκκους από ένα συγκεκριμένο δέντρο (καφεόδενδρο) και να γίνονται πιο ζωηρές. Αφού δοκίμασε και ο ίδιος, έμεινε έκπληκτος από τις ιδιότητες του καρπού, τον οποίο άρχισε να βράζει για να τον κάνει ρόφημα. Τα πρώτα χρόνια μετά την ανακάλυψή του ο καφές χρησιμοποιούνταν ως φάρμακο από πολλούς γιατρούς για διάφορες παθήσεις, όπως αρθρίτιδα, βήχα και ιλαρά. Γρήγορα όμως πήρε τη μορφή ροφήματος και η κατανάλωση του νέου αυτού «ποτού» εξαπλώθηκε σε πολίτες, που το έπιναν στα σπίτια τους ή και σε δημόσιους χώρους.

Η ιστορία του καφέ στη χώρα μας ξεκινά από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Ο ελληνικός καφές -κατά άλλους «τούρκικος», «αρμένικος» ή «αραβικός»- είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την καθημερινότητα των Ελλήνων. Οπως και να ονομάζεται, το σίγουρο είναι ότι παρασκευάζεται με ψήσιμο σε μπρίκι αλεσμένων, σε λεπτή σκόνη, καβουρντισμένων κόκκων καφέ. Σύμφωνα με την παράδοση, οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Bεδουΐνοι, που τον έψηναν στην άμμο με την οποία κάλυπταν τα κάρβουνα της φωτιάς τους. Η διάδοσή του στα Βαλκάνια φαίνεται ότι συνδέεται με την εμπορική άνθηση του λιμανιού της Υεμένης, απ’ όπου λέγεται ότι έφθασε και στην ελληνική επικράτεια.