Πουρέ αρακά, κρεατόσουπες, μπιφτέκια ψαριού και άλλα γεύματα φτιάχνει καθημερινά ο Ιάκωβος Απέργης για πάνω από 400 άτομα (γιατροί και νοσηλευόμενοι)!
Από τον
Αγγελο Σκορδά
Φωτό: Χρήστος Ζήνας
Τ α νοσοκομεία έχουν περάσει στο συλλογικό υποσυνείδητο ως τόποι όπου -στην καλύτερη των περιπτώσεων- επισκεπτόμαστε νοσηλευόμενους συγγενείς και φίλους που υποφέρουν από κάποια πάθηση. Στη χειρότερη περίπτωση είναι το μέρος στο οποίο υποβληθήκαμε σε επίπονες και απαιτητικές εξετάσεις ή νοσηλευτήκαμε για την αντιμετώπιση κάποιου σοβαρού ή λιγότερο σοβαρού νοσήματος.
Η εμπειρία από την παραμονή μας στο νοσοκομείο είναι τις περισσότερες φορές δυσάρεστη -αν όχι τραυματική-, και σε αυτό συμβάλουν, εκτός από τον λόγο νοσηλείας μας, οι συνθήκες που επικρατούν σε αυτό. Από τη μουντή διακόσμηση, που μυρίζει… αρρώστια, τις ελλείψεις σε εξοπλισμό και προσωπικό, που έχουν ως αποτέλεσμα η ταλαιπωρία να παρατείνεται μέχρι τον αναγκαστικό «εγκλεισμό», έως το πληκτικό φαγητό, οι ασθενείς βιώνουν στο πετσί τους τις παθογένειες του ΕΣΥ.
Ατομικές πρωτοβουλίες που μπορούν να κάνουν την εμπειρία στο νοσοκομείο λίγο πιο ευχάριστη σπανίζουν κι έτσι οι περισσότεροι νοσηλευόμενοι δεν προσδοκούν και πολλά από την εισαγωγή μέχρι και την έκδοση του εξιτηρίου τους. Ωστόσο, όταν αυτά τα «θαύματα» της καθημερινότητας συντελούνται, άπαντες εκπλήσσονται και ικανοποιούνται, έστω για μόνο μερικές στιγμές. Ενα από αυτά έχουν την ευκαιρία να… γευτούν και οι νοσηλευόμενοι σε ένα από τα μεγαλύτερα νοσοκομεία της Αττικής, στο Τζάνειο. Ο λόγος για το μενού του νοσοκομείου, που θα ζήλευαν ακόμα και γκουρμέ εστιατόρια και το οποίο έχουν πλέον στη διάθεσή τους ασθενείς, αλλά και γιατροί.
Πώς γεννήθηκε η ιδέα
Ο άνθρωπος πίσω από αυτήν την πρωτοφανή -για τα δεδομένα ελληνικού νοσηλευτικού ιδρύματος- γαστρονομική επανάσταση δεν είναι άλλος από τον 43χρονο αρχιμάγειρα του Τζανείου Ιάκωβο Απέργη, ο οποίος τα τελευταία χρόνια σερβίρει στους θαλάμους πουρέ αρακά, κρεατόσουπες, μπιφτέκια ψαριού και άλλα ευφάνταστα πιάτα, που καμία σχέση δεν έχουν με τα άνοστα φαγητά των νοσοκομείων που έχουμε συνηθίσει.
Η ιδέα για τον εκμοντερνισμό των νοσοκομειακών γευμάτων γεννήθηκε μάλλον συμπτωματικά, ωστόσο βασίστηκε στην έμφυτη ανησυχία του Ιάκωβου να προσφέρει όσο το δυνατόν περισσότερα με τα υπάρχοντα μέσα. «Είχα πληροφορηθεί ότι οκτώ παιδάκια που νοσηλεύονταν στην Παιδοψυχιατρική, μια ιδιαίτερα ευαίσθητη κλινική, δυσκολεύονταν να φάνε το φαγητό που εκείνη την ημέρα υπήρχε στο πρόγραμμα. Τότε σκέφτηκα γιατί αυτά τα παιδιά να μείνουν νηστικά ή, στην καλύτερη περίπτωση, να φάνε κάτι έτοιμο απέξω, αλλά και τι μπορώ να κάνω εγώ για να τα ευχαριστήσω. Την επόμενη ημέρα ήρθα στο νοσοκομείο με δύο ταψιά πίτσα, που είχα ετοιμάσει στο σπίτι μου με τη βοήθεια της συζύγου μου» περιγράφει, προσθέτοντας ότι, λόγω της γραφειοκρατικής λογικής που επικρατεί στο Δημόσιο, το να αιτηθεί την προμήθεια των απαραίτητων υλικών, αφενός, θα αποδεικνυόταν χρονοβόρα επιλογή και, αφετέρου, θα του στερούσε κάποια άλλα αγαθά, που είναι απαραίτητα για τη σίτιση των περίπου 400 ασθενών και γιατρών τους οποίους καθημερινά φροντίζει.
Μουρμούρες από κάποιους
«Προς μεγάλη μου έκπληξη, όμως, διαπίστωσα ότι και τότε, παρότι όλη η εργασία έγινε στο σπίτι μου με ίδια μέσα, υπήρξαν μουρμούρες από κάποιους που ένιωθαν ότι απειλείται η βολή τους από την αυθόρμητη πρωτοβουλία μου» συμπληρώνει. Οπως λέει, από το 2003, οπότε και προσελήφθη για πρώτη φορά στο Τζάνειο, διαπίστωσε τις παθογένειες που ταλανίζουν αέναα τον δημόσιο τομέα. «Τότε, ως ο “καινούργιος” σε ένα νέο εργασιακό περιβάλλον, βρήκα μπροστά μου αρκετούς “παλιούς”, που δεν είχαν ούτε τη διάθεση, αλλά ούτε και την επιθυμία να βελτιώσουν τόσο τη δική τους δουλειά όσο και την εμπειρία των ασθενών, και παρέμεναν εμμονικά προσκολλημένοι στο πρόγραμμα σίτισης. Ομως, αυτό δεν ήταν καν το χειρότερο… Το χειρότερο ήταν ότι, ενώ ακολουθούσαν ευλαβικά το πρόγραμμα -το οποίο φυσικά και σήμερα τηρούμε, αφού έχει καταρτιστεί από ειδικούς διατροφολόγους και τεχνολόγους τροφίμων δεν έκαναν το παραμικρό για να κάνουν το φαγητό που σέρβιραν σε γιατρούς και νοσηλευομένους λίγο πιο ελκυστικό.
Ο όρος “φαγητό νοσοκομείου” δυστυχώς επικράτησε λόγω αυτής της πρακτικής. Δεν υπάρχει πουθενά γραμμένο ότι το φαγητό του νοσοκομείου πρέπει να είναι ανάλατο, αλλά ούτε και το πώς θα εκτελεστεί η συνταγή του κοτόπουλου με τις πατάτες ή της σούπας. Παρ’ όλα αυτά, επειδή κάποιος μάγειρας κάπου, κάποτε θα έπρεπε να μαγειρέψει, ανάμεσα σε άλλους ασθενείς, και για καρδιοπαθείς, αποφάσισε να μη βάζει αλάτι σε κανένα φαγητό. Η πρακτική υιοθετήθηκε μαζικά και μαζί της ήρθε και η ρετσινιά των κακών φαγητών που σερβίρονται στα νοσοκομεία» εξηγεί ο Ιάκωβος, τονίζοντας παράλληλα ότι, ιδίως σήμερα, μπορεί τα μέσα που έχουν στη διάθεσή τους οι μάγειρες στα δημόσια νοσοκομεία να μην είναι αυτά που ιδανικά θα επιθυμούσαν, ωστόσο ακόμα και με αυτά μπορούν να κάνουν θαύματα, αρκεί να το θέλουν.
«Ζούμε στην Ελλάδα. Ευτυχώς, ακόμα στη χώρα μας έχουμε τη δυνατότητα να βάζουμε στο πιάτο μας ποιοτικές τροφές, ενώ -όσο κι αν ακούγεται κλισέ- οι συνταγές των μανάδων και των γιαγιάδων μας μπορούν να μας δείξουν τον δρόμο για μια ζωή βασισμένη στην υγιεινή διατροφή. Με αυτά τα μέσα που έχουμε στη διάθεσή μας, λοιπόν, προσπαθούμε, εγώ και οι υπόλοιποι μάγειρες που βρισκόμαστε σήμερα στην κουζίνα του Τζανείου, να κάνουμε τα πιάτα όσο το δυνατόν πιο ευχάριστα, και, όπως φαίνεται από την ανταπόκριση όσων τα γεύονται, τα καταφέρνουμε περίφημα» τονίζει ο Ιάκωβος. Με τα μπαχαρικά, τα καρυκεύματα, τα πράσινα μυρωδικά και τις ευφάνταστες συνταγές να έχουν ανεπιστρεπτί αντικαταστήσει τα νερόβραστα λαχανικά, τις ανάλατες σούπες, τα μπιφτέκια «πέτρα» και τον βαρετό πουρέ πατάτας, ο 43χρονος αρχιμάγειρας και η ομάδα του έχουν προχωρήσει σε ακόμα μία καινοτομία, αφού από την κουζίνα τους βγάζουν τουλάχιστον δύο διαφορετικά πιάτα την ημέρα, συν το βραδινό, καθώς και τα γεύματα των ασθενών που αναγκαστικά πρέπει να αποφεύγουν συγκεκριμένες τροφές.
Το μεγάλο «σουξέ» για το κυρίως που έκλεψε τις καρδιές μικρών, μεγάλων
Αναμφίβολα, το μεγάλο «σουξέ» του μάγειρα του Τζανείου Ιάκωβου Απέργη, που έχει κλέψει τις καρδιές μικρών και μεγάλων νοσηλευομένων, αλλά και γιατρών, δεν είναι άλλο από το μπιφτέκι ψαριού. Ο ίδιος εξηγεί την απλή συνταγή: «Χρειαζόμαστε δύο μεγάλα φιλέτα πέρκας κατεψυγμένα, ένα μεγάλο κρεμμύδι, δύο μέτρια κολοκύθια, ένα μέτριο καρότο, δύο σκελίδες σκόρδο, ένα κουταλάκι της σούπας μουστάρδα, λίγο σέλινο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λάδι και φρυγανιά τριμμένη.
Για την εκτέλεση της συνταγής βγάζουμε το ψάρι από την κατάψυξη και, πριν ξεπαγώσει εντελώς (για να μη λιώσει), το κόβουμε σε κομμάτια και το περνάμε από το μπλέντερ. Τρίβουμε στον τρίφτη το καρότο και τα κολοκυθάκια, και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλινο. Σε ένα μπολ βάζουμε όλα μαζί τα υλικά, προσθέτουμε τη μουστάρδα, αλατοπίπερο, ρίγανη, λάδι και φρυγανιά – όσο πάρει ώστε να σφίξει το μείγμα και να πλάθεται. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και πλάθουμε μπιφτέκια. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, αφού προηγουμένως το λαδώσουμε καλά για να μην κολλήσουν. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου».
Η πρόταση στο υπουργείογια γευστική επανάσταση και στην υπόλοιπη Ελλάδα
Οι πρωτοποριακές για τα ελληνικά δεδομένα πρακτικές του 43χρονου αρχιμάγειρα του Τζανείου δεν άργησαν να κεντρίσουν το ενδιαφέρον των ανθρώπων του υπουργείου Υγείας, με τον αναπληρωτή υπουργό Παύλο Πολάκη να τον προσκαλεί προσωπικά στο γραφείο του, ώστε να αναζητήσουν τη φόρμουλα που θα μπορούσε να επεκτείνει την «επανάσταση» από το νοσοκομείο του Πειραιά σε ολόκληρη τη χώρα. 
«Οι άνθρωποι είναι διατεθειμένοι να μου δώσουν την ευκαιρία αρχικά να εξετάσουμε τα προβλήματα στο φαγητό των νοσοκομείων της χώρας και στη συνέχεια να δούμε τι μπορούμε να αλλάξουμε. Πολλοί πιστεύουν ότι για να βελτιώσεις κάτι πρέπει να τα ξεριζώσεις όλα. Αυτό είναι λάθος. Σίγουρα, υπάρχουν στοιχεία που αξίζει να διατηρηθούν, ενώ δεν αποκλείεται από την αλληλεπίδραση με άλλους συναδέλφους να ανακαλύψουμε ιδέες και πρακτικές που μπορούμε να ενστερνιστούμε για τη βελτίωση του φαγητού σε όλα τα νοσοκομεία» λέει ο Ιάκωβος Απέργης, συμπληρώνοντας ότι στην παρούσα φάση ετοιμάζει την πρόταση που θα καταθέσει στο υπουργείο Υγείας.
Νέοι με μεράκι
Οντας και ο ίδιος απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων, δεν μπορεί παρά να στηρίζει τους αποφοίτους αντίστοιχων σχολών, τόσο δημόσιων όσο και ιδιωτικών: «Υπάρχουν εκατοντάδες νέοι με μεράκι και ταλέντο στη μαγειρική, που όμως δεν έχουν την ευκαιρία να εργαστούν. Θεωρώ ότι η απασχόλησή τους, ως ασκούμενοι, στις κουζίνες των νοσοκομείων θα ήταν ευεργετική τόσο για τους ίδιους όσο και για τα νοσοκομεία». Την ίδια στιγμή, δεν παραλείπει να καυτηριάσει τη νοοτροπία που θέλει τους αποφοίτους των σχολών μαγειρικής τέχνης να δηλώνουν… σεφ, σημειώνοντας πως ο τίτλος του σεφ κερδίζεται κυρίως με τα χρόνια και με το «ψήσιμο» στις κουζίνες.
Αυτές τις ιδέες θα προσπαθήσει να εμφυσήσει ο Ιάκωβος στους μαθητές του από το νέο πόστο που σύντομα θα αναλάβει ως καθηγητής μαγειρικής πρακτικής των πρωτοετών σπουδαστών στο ΙΕΚ Ομηρος (έχει ήδη αιτηθεί σχετική άδεια από την εργασία του, προκειμένου να μπορεί να διδάσκει παράλληλα). Οι άνθρωποι του ΙΕΚ έδειξαν ενδιαφέρον για τη δουλειά του και του ζήτησαν να ενταχθεί στο δυναμικό της σχολής, με τον ίδιο να αποδέχεται με ενθουσιασμό τον νέο ρόλο του. «Είμαι από τους ανθρώπους που, αν αισθανθούν ότι δεν προσφέρουν ή ότι δεν είναι χρήσιμοι στη δουλειά τους, θα πάθουν κατάθλιψη. Ως πρωτάρης στην κουζίνα του Τζανείου έβλεπα πολλούς παλαιότερους μάγειρες που δεν κατέβαλλαν την παραμικρή προσπάθεια για να γίνει η δουλειά τους καλύτερη, με αποτέλεσμα να μην αντλούν καμία ικανοποίηση από αυτήν. Αλλωστε, δεν νομίζω ότι υπάρχει μεγαλύτερη ικανοποίηση για έναν επαγγελματία από το να λαμβάνει συγχαρητήρια για τη δουλειά του» εξηγεί.
Εκτός όλων των παραπάνω, ο Ιάκωβος έχει να επιδείξει και πλούσια εθελοντική δράση, αφού συχνά επισκέπτεται τις εγκαταστάσεις του Χαμόγελου του Παιδιού στο Περιστέρι, όπου μαγειρεύει με τη βοήθεια των μικρών φιλοξενουμένων του συλλόγου: «Λίγες ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα επισκέφτηκα το Χαμόγελο και φτιάξαμε κουλουράκια. Το να δουλεύεις -έστω και για λίγο- με τα παιδιά είναι αναζωογονητικό!»
Με την κορύφωση της προσφυγικής κρίσης και την εγκατάσταση στον Πειραιά χιλιάδων προσφύγων από τις εμπόλεμες ζώνες της Συρίας, ο Ιάκωβος ένιωσε την ανάγκη να συνδράμει και, όποτε του επέτρεπαν οι υποχρεώσεις του στο νοσοκομείο, κατηφόριζε στο λιμάνι, όπου μαγείρευε για τις οικογένειες που διέμεναν εκεί. Οσα βίωσε στο διάστημα αυτό τον συγκλόνισαν, ενώ εντυπωσιάστηκε από το μορφωτικό επίπεδο, αλλά και από το ήθος κάποιων οικογενειών που, παρά της δυσκολίες αλλά και την εκμετάλλευση που είχαν υποστεί, δεν έχαναν την ελπίδα τους για το αύριο και την πίστη τους στους ανθρώπους. Μάλιστα, με τον καιρό κατάφερε να δημιουργήσει φιλικούς δεσμούς με μερικούς εξ αυτών και να διατηρήσει επαφή μαζί τους ακόμα και μετά την αποχώρησή τους από τον αυτοσχέδιο καταυλισμό του λιμανιού.
Μ.Η.Τ. 232120