{Από το περιοδικό «δ» που κυκλοφορεί με την «κυριακάτικη δημοκρατία»}
Πριν από μερικά χρόνια, σε έναν ομαδικό τάφο στον Κεραμεικό βρέθηκε το κρανίο ενός μικρού κοριτσιού. Ο καθηγητής της Οδοντιατρικής κύριος Παπαγρηγοράκης σε συνεργασία με ξένο πανεπιστήμιο προχώρησαν σε ανάπλαση του προσώπου του. Την ονόμασαν Μύρτις, η οποία έζησε το 430 π.Χ. στην Αθήνα και κανένας δεν ξέρει ποια είναι η προέλευσή της. Ηταν γνήσια Αθηναία, κόρη απελεύθερου πολίτη ή κόρη σκλάβου;
Δεν πρόφτασε να χαρεί τη ζωή της, ίσως να έπαιξε λίγο στα σοκάκια της λαϊκής συνοικίας του Κεραμεικού, σίγουρα σεργιάνισε στην πολύβουη αγορά και κρυφά παρακολούθησε τα θεσμοφόρια λίγο έξω από τον Ναό του Ηφαίστου. Σύγχρονη του Περικλή, που όμως έμενε σε άλλη αριστοκρατική συνοικία. Δεν υπήρχαν δημοτικά σχολεία για να πάει η Μύρτις ούτε οι γονείς της ήταν πλούσιοι για να τη στέλνουν σε δάσκαλο. Ο,τι μάθαινε το μάθαινε στον δρόμο και από τις κουβέντες των γονιών της.
Πλάθω μια οικογένεια με το μυαλό μου, όπου ανήκε η Μύρτις. Λέω ότι είχε μια μικρή αδελφούλα, ο πατέρας της ήταν εργάτης σε κεραμοποιείο, η μάνα της νοικοκυρά. Ισως, πού και πού βοηθούσε μια πλούσια Αθηναία στο ράψιμο ενός μανδύα ή στο πλέξιμο μιας περίτεχνης κόμμωσης. Μα, πιο πολύ απ’ όλα ασχολούνταν με τον μικρό κήπο, όπου είχε βάλει μαρουλάκια, κρεμμυδάκια και σπόρους φακής. Ξέρουμε πολλά για εκείνη την εποχή: Πώς διοικούνταν η πόλη-κράτος, ποια ήταν η πολιτική θέση του Περικλή, τα έργα, τις φιλοσοφικές σχολές και τάσεις, τους πολέμους, το δημοκρατικό πολίτευμα. Δεν ξέρουμε, όμως, σπουδαία πράγματα για το πώς μαγείρευαν και τι έτρωγαν. Το ελάχιστο συνταγολόγιο που έχει βρεθεί είναι τόσο συνοπτικό και χωρίς δοσολογίες, που μπορείς να κάνεις, με βάση τα υλικά της συνταγής, δέκα εκτελέσεις με εντελώς διαφορετικά μαγειρέματα. Με πολύ σεβασμό και σύνεση προσπάθησα εδώ και χρόνια να ακουμπήσω τη μαγειρική της αρχαίας Ελλάδας. Η μεγαλύτερη πηγή πληροφοριών είναι «Οι Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου, βιβλίο που έχει γραφτεί στην Αίγυπτο το 300 μ.Χ., και οι κωμωδίες.
Η πόλη ξυπνούσε αξημέρωτα και όσοι δούλευαν, οι περισσότεροι σκλάβοι, κάτι έτρωγαν προτού ξεκινήσουν για δουλειά. Το σίγουρο είναι ότι δεν έπιναν τσάι, γιατί δεν υπήρχε τότε, αλλά ούτε και άλλο αφέψημα. Ούτε το γάλα ήταν στις συνήθειές τους. Αυτό που έπιναν για πρωινό ήταν ζεστό κρασί, αραιωμένο με νερό, ανακατεμένο με λίγο μέλι, μέσα στο οποίο βουτούσαν κρίθινα παξιμάδια.
Το μεσημεριανό ξεκινούσε την ώρα που σχολούσαν τα δικαστήρια και ο Αρειος Πάγος. Σαλατικά, ίσως μουλιασμένα ρεβίθια, άζυμες πιτούλες, λίγο τυρί και για να νοστιμέψουν όλα αυτά, τα ράντιζαν με λίγο γάρο. Μια αδιευκρίνιστη έως τις μέρες μας σάλτσα, που παρασκευαζόταν με εντόσθια και κεφάλια από ψάρια, πολύ καλά ανακατεμένα, τα οποία έβαζαν σε δοχεία, τα έκθεταν στον ήλιο και γινόταν μια ζύμωση που τα δοχεία γέμιζαν με υγρά, που μύριζαν ανυπόφορη ψαρίλα και είχαν τρομακτική αλμύρα. Σούρωναν το υγρό και με αυτό νοστίμευαν το μαρουλάκι και τις άλλες σαλάτες. Λένε ότι ο γάρος προσομοιάζει πολύ προς τη fish sauce της Ταϊλάνδης.
Το καλό φαγητό στην αρχαία Αθήνα ήταν το βραδινό. Ανάλογα με το πόσο εύπορη ήταν η οικογένεια, μπορούσε να έχει κάποιο όσπριο, λίγα αβγά, τυράκι και τα πλουσιόσπιτα, κοτόπουλο ή αρνάκι. Συνήθως το δείπνο με κρέας το συνδύαζαν με θυσία. Θυσίαζαν το κοτόπουλο δίνοντας σπάταλα την τσίκνα στους θεούς και κρατούσαν στους εαυτούς τους το κρέας. Εάν ήταν να θυσιάσουν μεγαλύτερο ζωάκι, τότε νοίκιαζαν τις υπηρεσίες ενός μάγειρα, ο οποίος ήξερε και να το θυσιάσει, αλλά και να το τεμαχίσει και να το ψήσει σωστά.
Ας φύγουμε λίγο από το φαγητό και ας πάμε στην Αρχαία Αγορά, το κέντρο του κόσμου της αρχαίας Αθήνας. Τρόφιμα, έπιπλα, είδη ρουχισμού, με τους εμπόρους να εκθέτουν τα εμπορεύματα ανά συντεκνία. Ολοι οι ψαράδες μαζί, όλοι οι χασάπηδες μαζί και ούτω καθεξής. Ανάμεσά τους μικρές ταβέρνες που πουλούσαν κρασί, αλλά και κουρεία. Ακόμα, στην αρχαία Αθήνα υπήρχε αγορανομία από Σκύθες στρατιώτες, που με το μαστίγιο προσπαθούσαν να επιβάλουν την τάξη.
Η Αθήνα φημιζόταν για το ψωμί της. Κυρίως φτιαγμένο από μονόκοκκα και δίκοκκα στάρια, όπως η Ζέα -που έχει γίνει μόδα στην εποχή μας-, ήταν ψωμί βαρύ και σκουρόχρωμο. Ο Εύξεινος Πόντος και τα χωράφια πέριξ της Ουκρανίας, της Ρωσίας και της Γεωργίας έδιναν τα πολύκοκκα στάρια, τα οποία με τη σειρά τους έδιναν το άσπρο αλεύρι, το οποίο γρήγορα έγινε μόδα στην Αθήνα, που καμάρωνε ότι είχε πάνω από 70 είδη ψωμιού αλλά και τυριά ξερά, τυριά χλωρά, αλμυρά και γλυκά. Ο,τι συνταγή κι αν έκαναν, έριχναν μέσα και λίγο τυρί. Εικάζεται ότι είχαν και ένα τυρόψωμο, πρόγονο της τυρόπιτας. Αυτό που δεν είχαν ήταν τα αποστάγματα. Αντίθετα, μπίρα υπήρχε και μάλιστα πολύ προγενέστερα.
Επανερχόμενος στην καθημερινότητα της μικρής Μύρτιδος, θέλω να σας πω ότι τα βράδια η μάνα της έκλεινε την ημέρα φτιάχνοντας μελόπιτα, ζυμωμένο αλεύρι, πιθανόν ανακατεμένο με κάποιο γλυκό και μαλακό τυρί, μέλι και ελαιόλαδο, ψημένα σε ένα στεγνό τηγάνι πάνω στη φωτιά των ξύλων, κάτι που ίσως μοιάζει από μακριά με τις σημερινές μυζηθρόπιτες. Την επόμενη Κυριακή θα μιλήσουμε για το δείπνο και το συμπόσιο.
Από τον Ηλία Μαμαλάκη
