Ο σεφ Ανδρέας Λαγός μιλάει στο «ENJOY» για την πρώτη ύλη ως ευθύνη, για τη γεύση ως μνήμη και για τον ρόλο του δημιουργού απέναντι στη γη και τους ανθρώπους της
- Συνέντευξη στη Γιώτα Βαζούρα
Η μαγειρική, όταν είναι αληθινή, επιστρέφει πάντα στον τόπο της. Στην περίπτωση του σεφ Ανδρέα Λαγού αυτή η επιστροφή δεν είναι χειρονομία νοσταλγίας, αλλά στάση ζωής: ένας διαρκής διάλογος με την ελληνική φύση, την πρώτη ύλη και τη μνήμη που φωλιάζει μέσα στη γεύση.
Στο λεύκωμά του «81 πιάτα με ελληνικά προϊόντα » (εκδόσεις Ελληνοεκδοτική), αλλά και στην εκπομπή του στην ΕΡΤ1, με τίτλο «ΠΟΠ μαγειρική», το φαγητό παύει να είναι απλώς αποτέλεσμα τεχνικής. Γίνεται πράξη επιστροφής και ευθύνης. Κάθε πιάτο λειτουργεί ως ψηφίδα ενός προσωπικού και συλλογικού μωσαϊκού, όπου η γαστρονομία συναντά τον πολιτισμό και η δημιουργία συνομιλεί με τον σεβασμό απέναντι στη γη και στους ανθρώπους της.
Με αφετηρία τη Σάμο και σταθερό προσανατολισμό την ελληνική φύση, ο Ανδρέας Λαγός συνομιλεί με την έννοια της αυθεντικότητας χωρίς νοσταλγικές εξιδανικεύσεις. Το φαγητό, για εκείνον, είναι πολιτισμός, μνήμη και σχέση. Είναι ένας τρόπος να αφηγηθείς ποιος είσαι και από πού έρχεσαι. Είτε μέσα από τις 81 ψηφίδες του βιβλίου του είτε μέσα από την τηλεοπτική του παρουσία επιμένει σε μια μαγειρική με μέτρο, γνώση και βαθύ σεβασμό προς τους ανθρώπους της γης.
Με αφορμή την κυκλοφορία του βιβλίου από την Ελληνοεκδοτική -«ενός ανθολογίου ιδεών και συναισθημάτων που μαγειρεύονται με καρπούς του μόχθου των Ελλήνων παραγωγών»-, όπως ο ίδιος περιγράφει, ο αγαπημένος σεφ μιλάει στο «ENJOY» για γεύσεις και προϊόντα, αλλά και για την ευθύνη του δημιουργού, τη δύναμη της μνήμης και τη σιωπηλή «γλώσσα» της πρώτης ύλης.
Γιατί είναι 81 οι ψηφίδες του γευστικού «μωσαϊκού» που δημιουργήσατε;
Το 81 δεν είναι απλώς ένας αριθμός, είναι η χρονιά γέννησής μου και η αφετηρία της σχέσης μου με την τροφή. Το βιβλίο περιλαμβάνει 81 μαγειρικές συνταγές για ελληνικά προϊόντα και αυτός ο αριθμός ήθελα να ξεχωρίσει ως σύμβολο. Αντικατοπτρίζει τις εμπειρίες που με διαμόρφωσαν: την παιδική μου ηλικία στη Σάμο, τα χρόνια στις επαγγελματικές κουζίνες, τις αστοχίες αλλά και τις επιτυχίες μου. Είναι ένας ανεξάρτητος διάλογος με την αυθεντικότητα της ελληνικής φύσης, ένας διάλογος που παραμένει πάντα στον πυρήνα μου, γύρω από τη γη και το χώμα. Κάθε ψηφίδα αντιπροσωπεύει μια γεύση, ένα προϊόν, μια στιγμή που με έφερε πιο κοντά στην ουσία της ελληνικής κουζίνας.
Στο προλογικό σας σημείωμα μιλάτε για απογύμνωση και επιστροφή στον πυρήνα. Τι χρειάστηκε να «αφαιρέσετε» από τον εαυτό σας για να γεννηθεί αυτό το βιβλίο;
Για να γεννηθεί το βιβλίο χρειάστηκε να αφήσω πίσω μου ό,τι ήταν επιφανειακό ή βαρύ. Να αφαιρέσω τη φλυαρία, το περιττό, τα «πρέπει» και να μείνω με αυτό που για μένα έχει αξία: την ουσία της γεύσης, την ειλικρίνεια με τον εαυτό μου και την αγάπη για την ελληνική γη. Ενα βιβλίο για να αγγίξει, πρέπει να προέρχεται από την ψυχή σου.
Υπάρχει κάποιο προϊόν της ελληνικής γης που λειτουργεί για εσάς σαν πυξίδα; Κάτι που σας επαναφέρει πάντα στον εαυτό σας;
Το ελαιόλαδο για μένα είναι ο βασικός ιστός, η δομή και ο συνδετικός κρίκος της ελληνικής κουζίνας. Οταν πιάνω μια ελιά ή δοκιμάζω μια σταγόνα καλού ελαιολάδου, νιώθω ότι επιστρέφω στον εαυτό μου και σε κάτι βαθιά ελληνικό. Με φέρνει πίσω στις παιδικές μου μνήμες, όταν μαζεύαμε ελιές στα κτήματα της Σάμου ή στο λιοτρίβι όπου παρακολουθούσαμε με μαγεία την ελιά να μετατρέπεται σε ελαιόλαδο!
Μπορεί ένα πιάτο να λειτουργήσει ως τόπος μνήμης, όπως ένα κείμενο ή μια φωτογραφία;
Για μένα, ναι. Μια μπουκιά μπορεί να σε ταξιδέψει πίσω σε παιδικά τραπέζια, στις μυρωδιές της κουζίνας της γιαγιάς ή σε στιγμές που νομίζεις ότι έχουν χαθεί για πάντα. Το φαγητό δεν είναι μόνο κατανάλωση, είναι γιορτή, δημιουργία μνήμης και φροντίδα για τους γύρω σου. Κάθε πιάτο μπορεί να αφηγηθεί μια ιστορία, να ξυπνήσει συναισθήματα, να σε κάνει να θυμηθείς ποιος ήσουν και ποιος είσαι τώρα. Αυτή η μαγεία είναι που με ξαφνιάζει και με συγκινεί πάντα, και γι’ αυτό η μαγειρική για μένα πρέπει να έχει προσωπικό χαρακτήρα.
Αν αλλάζατε ένα πράγμα στη σχέση του Ελληνα με το φαγητό, ποιο θα ήταν αυτό;
Θα ήθελα να βλέπουμε το φαγητό ως εμπειρία και όχι μόνο ως ανάγκη. Να υπάρχει σεβασμός στις πρώτες ύλες, στις παραδόσεις και στον χρόνο της προετοιμασίας. Να μαθαίνουμε να απολαμβάνουμε τη διαδικασία, να φροντίζουμε τον εαυτό μας και να δείχνουμε αγάπη και σεβασμό στους άλλους μέσα από κάθε πιάτο.
Τι φοβάται περισσότερο ένας μάγειρας: να αποτύχει ή να επαναληφθεί;
Η αποτυχία για μένα δεν είναι απαραίτητα κακό, είναι μέρος της διαδικασίας και μας μαθαίνει. Το θέμα είναι η επανάληψη: η επανάληψη από εσένα τον ίδιο δείχνει σταθερότητα. Αν επαναληφθεί μηχανικά ή από άλλους χωρίς ψυχή, μπορεί να χαθεί η μαγεία. Στον χώρο μου έμαθα από νωρίς ότι τα λάθη οδηγούν μπροστά και ότι η ουσία είναι να διατηρείς την αλήθεια και την αυθεντικότητα στη δουλειά σου.
Αν κλείνατε τα μάτια και επιστρέφατε σε ένα μόνο τραπέζι της παιδικής σας ηλικίας, τι θα υπήρχε σε αυτό;
Θα υπήρχαν όλα τα προϊόντα που μεγάλωσα στη Σάμο: φρούτα, ελιές, λαχανικά. Θα υπήρχαν τα φαγητά που συνδέονται με τον μουστό και το αμπέλι, τα γεμιστά στον ξυλόφουρνο, οι κρεμμυδοντολμάδες και οι ρεβιθοκεφτέδες, αλλά και η «γιορτή» που μοιράζεται στα πανηγύρια. Ολες οι γεύσεις που μεγάλωσα, που με συνδέουν με τη δεκαετία του ’80, είναι εκεί.
Το λεύκωμά σας το προλογίζουν οι Νίκος Αλιάγας, Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, Στέλιος Παρλιάρος και Αγγελος Ρέντουλας. Δύο καθιερωμένοι συνάδελφοί σας πλέκουν ακομπλεξάριστα το εγκώμιό σας. Είχα την εντύπωση ότι και στον χώρο σας είναι υψηλός ο ανταγωνισμός…
Στον χώρο μου υπάρχει ανταγωνισμός, αλλά εγώ ποτέ δεν τον βίωσα ως κάτι προσωπικό. Για μένα, πρώτα απ’ όλα, υπάρχει ο σεβασμός. Η αναγνώριση από συναδέλφους αποτελεί μια ουσιαστική επιβεβαίωση ότι οι αξίες της μαγειρικής, η αγάπη για τα προϊόντα και η φιλοσοφία γύρω από το φαγητό γίνονται αντιληπτές. Μου αρέσει να θαυμάζω ανθρώπους με προσωπικότητα, αυθεντικότητα και σεβασμό στην πρώτη ύλη. Και πάνω απ’ όλα για μένα έχει σημασία να είναι καλοί άνθρωποι, γιατί στο τέλος της ημέρας αυτό μένει.
Με το βιβλίο σας τιμάτε τους Ελληνες παραγωγούς. Πιστεύετε ότι τα ελληνικά προϊόντα έχουν τη θέση που τους αξίζει στη διεθνή κουζίνα;
Τα ελληνικά προϊόντα είναι θησαυροί. Κάθε καρπός, κάθε προϊόν φέρει μέσα του ιστορία, γνώση και την ψυχή των ανθρώπων που τα καλλιεργούν. Στη διεθνή κουζίνα υπάρχει ενδιαφέρον, αλλά μπορούμε να τα αναδείξουμε ακόμα περισσότερο με σεβασμό, μεράκι και γνώση για την αυθεντικότητά τους. Κάθε προϊόν της ελληνικής γης αξίζει να ταξιδέψει και να μοιραστεί εμπειρίες και συναισθήματα με τον κόσμο.
Ηρθατε σε επαφή με τη διεθνή κουζίνα μέσα από συνεργασίες και, αν δεν κάνω λάθος, ακολουθήσατε και μαθήματα οινολογίας. Τελικά, κέρδισε η αγάπη σας για την ελληνική γη και τα προϊόντα της. Υπήρξε κάποιο συγκεκριμένο γεγονός που σηματοδότησε αυτήν την επιλογή ή είναι μία διαδικασία που χρειάστηκε χρόνο για να αποκρυσταλλωθεί;
Η επαφή μου με τη διεθνή κουζίνα ήταν για μένα σχολείο. Με βοήθησε να καταλάβω τεχνικές, δομές, πειθαρχία, αλλά και το πώς σκέφτονται την πρώτη ύλη σε άλλα μέρη του κόσμου. Οσο όμως προχωρούσα τόσο πιο καθαρά ένιωθα ότι η δική μου αλήθεια βρίσκεται αλλού. Δεν υπήρξε ένα συγκεκριμένο γεγονός που να λειτούργησε σαν καμπανάκι. Ηταν μια διαδικασία που χρειάστηκε χρόνο για να αποκρυσταλλωθεί. Μέσα από ταξίδια, συνεργασίες και επιστροφή στη μνήμη, στις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσα, στους ανθρώπους της ελληνικής γης, τους παραγωγούς! Καταλαβαίνω ότι αυτό που πραγματικά θέλω να υπηρετώ είναι η ταυτότητα του τόπου μας. Η ελληνική πρώτη ύλη δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από κάθε άλλη: αντίθετα, έχει βάθος, ιστορία και ψυχή. Ο ρόλος μου σήμερα δεν είναι απλώς να τη μαγειρεύω, αλλά να μιλώ για την τροφή με σεβασμό και γνώση, χωρίς να χάνεται η ουσία της.
Υπάρχουν «εύκολα» και «δύσκολα» προϊόντα της ελληνικής γης; Ποια είναι πιο απαιτητικά στο μαγείρεμα;
Κάθε προϊόν έχει τον χαρακτήρα του και χρειάζεται σεβασμό. Υπάρχουν πιο «εύκολα», αλλά και πιο απαιτητικά που θέλουν γνώση, υπομονή και αίσθηση της στιγμής. Για μένα τα πιο απαιτητικά είναι τα ψάρια, τα θαλασσινά και τα χόρτα. Η τέχνη είναι να αναδείξεις την ουσία τους χωρίς να την αλλοιώσεις, τιμώντας αυτό που η φύση σού δίνει.
Τι εννοείτε ότι μιλάτε για την «αίσθηση» της στιγμής;
Η «αίσθηση» της στιγμής έρχεται με τον χρόνο και την εμπειρία. Είναι το να καταλαβαίνεις πότε ένα ψάρι θέλει να φύγει από τη φωτιά, πότε ένα χόρτο έχει δώσει ό,τι καλύτερο έχει να δώσει, πότε πρέπει να παρέμβεις και πότε να κάνεις ένα βήμα πίσω. Δεν ακολουθείς μόνο χρόνους και θερμοκρασίες, αλλά παρατηρείς, μυρίζεις, αγγίζεις. Αυτό εννοώ όταν μιλάω για αίσθηση της στιγμής: έναν σιωπηλό διάλογο με την πρώτη ύλη. Να είσαι παρών, να «διαβάζεις» το προϊόν εκείνη τη συγκεκριμένη στιγμή. Γιατί το ίδιο το υλικό δεν συμπεριφέρεται πάντα με τον ίδιο τρόπο. Αν το σεβαστείς και το ακούσεις, θα σου δείξει μόνο του πώς θέλει να μαγειρευτεί.
Η εικόνα του πιάτου επηρεάζει την απόλαυσή του; Με ποια τέχνη συγγενεύει η δική σας τέχνη;
Σίγουρα η εικόνα του πιάτου επηρεάζει την απόλαυσή του. Είναι η πρώτη ματιά, η σύνδεση με ό,τι θα γευτείς. Θέλω όταν κάποιος βλέπει ένα πιάτο, να μπορεί να κλείσει τα μάτια και να ονειρευτεί, να λειτουργούν όλες οι αισθήσεις μαζί. Αγαπώ τη ζωγραφική και τη μουσική, και θέλω η μαγειρική μου να είναι ένας συνδυασμός αυτών των τεχνών, που επιτρέπει στον άλλον να χαλαρώσει, να αφεθεί και να αισθανθεί.
Μια και αναφερθήκατε στη δύναμη της εικόνας, πώς καταφέρνετε να «διαπερνούν το γυαλί» οι μυρωδιές από τις συνταγές που ετοιμάζετε στην τηλεοπτική σας εκπομπή στη δημόσια τηλεόραση;
Το «γυαλί» από μόνο του δεν μεταφέρει μυρωδιές, μπορεί όμως να μεταφέρει πρόθεση και αλήθεια. Αυτό που προσπαθώ στην εκπομπή είναι να είμαι απόλυτα παρών στη στιγμή: στον τρόπο που αγγίζω την πρώτη ύλη, στον ρυθμό της μαγειρικής. Οταν κάτι μαγειρεύεται με ειλικρίνεια και σεβασμό, ο θεατής μπορεί να το νιώσει, να θυμηθεί μια μυρωδιά, μια κουζίνα, ένα τραπέζι. Οι μυρωδιές περνούν όχι κυριολεκτικά, αλλά μέσα από τη μνήμη και το συναίσθημα.
Μπορεί η γεύση να πει περισσότερα απ’ όσα ένα βλέμμα ή μια μελωδία;
Απόλυτα, γιατί η γεύση ενεργοποιεί κάτι πολύ βαθύτερο. Δεν είναι μόνο αισθητηριακή εμπειρία, είναι μνήμη, τόπος και χρόνος μαζί. Ενα πιάτο μπορεί να σου θυμίσει την παιδική σου ηλικία, έναν άνθρωπο, μια εποχή της ζωής σου, χωρίς να ειπωθεί ούτε μία λέξη. Οταν η γεύση το πετύχει αυτό, τότε μιλάει κατευθείαν στην ψυχή και πολλές φορές λέει περισσότερα απ’ όσα μπορεί να πει ένα βλέμμα ή μια μελωδία.
Τι γεύση έχει η Ελλάδα;
Η Ελλάδα έχει τη γεύση της αυγουστιάτικης ντομάτας και του σταφυλιού που έχει πλυθεί στην αλμύρα της θάλασσας. Είναι μια γεύση που μένει για πάντα μέσα σου.
