Η βυζαντινή κουζίνα δεν ήταν ενιαία. Ήταν ένα μωσαϊκό επιρροών, από την ελληνική παράδοση μέχρι Ανατολή, Σλάβους και Λατίνους, που άλλαζε ανάλογα με την περιοχή, το κλίμα και την κοινωνική τάξη.
Η καθημερινή ρουτίνα
Η μέρα οργανωνόταν γύρω από τρία κύρια γεύματα, με μικρά ενδιάμεσα: το «βουκάκρατο» (ψωμί βουτηγμένο σε κρασί) πριν από το πρωινό και το «δειλινό» πριν από το δείπνο.
Το δείπνο ήταν τελετουργία. Πολυτελή σκεύη, πρώιμη χρήση μαχαιροπήρουνων και κρασί σε ασημένια ή επίχρυσα ποτήρια συνόδευαν το γεύμα.
Σταθερά συνοδευτικά ήταν τα ζεστά ψωμάκια «σιλίγνια» και οι σάλτσες, με κορυφαίο τον γάρο, ενώ μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο), βότανα και «γλυκάδι» (ξύδι) έδιναν χαρακτήρα στα πιάτα.
Εμβληματικό έδεσμα πολυτελείας ήταν το χαβιάρι (μαύρο ή κόκκινο), που εντυπωσίαζε ιδιαίτερα τους Δυτικούς.
Στα κυρίως των αριστοκρατών κυριαρχούσαν ψάρια, αρνί, κατσίκι, χοιρινό, ποικίλα πουλερικά και κυνήγι· η «πλεξίδα» (κοκορέτσι) και το ελαιόλαδο ως βάση μαγειρέματος συμπλήρωναν την εικόνα.
Γλυκά και ποτά
Πριν τη διάδοση της ζάχαρης (από τον 13ο αιώνα), το μέλι γλύκαινε λαλάγγια, καρυδάτα και χυλούς· αργότερα προστέθηκε και το ρυζόγαλο.
Στα ποτά, ο οίνος σε πολλές εκδοχές (λευκός, «ρούσσιος», «κίρρος», «μέλας»), ρετσίνα και φρουτοκρασιά συνυπήρχαν με ζύθους («κρίθινος οίνος») και μίγματα όπως οινομέλι και υδρομέλι, μαζί με διάφορα ηδύποτα.
Τι έτρωγαν οι φτωχοί
Στους φτωχούς, το φαγητό ήταν, μεν απλό, αλλά ποικίλο.
Βάση της διατροφής το ψωμί σε όλες του τις εκδοχές («σεμιδαλάτον», «πιτυρούντα», «προσφούρνια») κυριαρχούσε.
Καθημερινά επίσης επέλεγαν λαχανικά και όσπρια (φακές, κουκιά, ρεβίθια, φάβα), σούπες και σαλάτες.
Δεν ήταν όμως αποκλειστικά χορτοφάγοι: εκτός νηστειών κατανάλωναν συχνά κρέας (κυρίως αρνί, έπειτα κατσίκι, βοδινό, χοιρινό), ενώ για διατήρηση χρησιμοποιούσαν παστά (κουμνιαστά) και λουκάνικα («βερτζίκια»).
Τα ψάρια του Βοσπόρου έδιναν προσιτή πρωτεΐνη. Ξεχώριζαν σε «λευκά» (ανώτερα) και «μπλε/μαύρα».