Τα άλματα της βιοτεχνολογίας φέρνουν στο προσκήνιο νέα προϊόντα, που από τα επιστημονικά εργαστήρια μπορούν να καταλήξουν στο τραπέζι μας ως μπιφτέκια, μπριζόλες, ακόμη και ως γάλα και τυρί, χωρίς να έχει χρησιμοποιηθεί ούτε ένα ζώο για την παραγωγή τους…
Το καλλιεργημένο σε εργαστήρια και βιομηχανικές μονάδες κρέας -και στη συνέχεια… εκτυπωμένο τρισδιάστατα- είναι κάτι που έχει ακουστεί εδώ και μερικά χρόνια. Η επιστήμη και η βιομηχανία τροφίμων το έχουν πάει ένα και δύο βήματα παραπέρα, όμως, και πλέον γίνεται λόγος ακόμη και για καλλιεργημένο γάλα και προϊόντα γάλακτος χωρίς να χρειάζεται καν ζώο για την παραγωγή τους!
- Του Χρυσόστομου Τριμμη
Ενα κύτταρο, μερικοί μικροοργανισμοί και η κατάλληλη τεχνολογία αρκούν! Μήπως φτάνουμε τελικά στο τέλος της παραδοσιακής κτηνοτροφίας, με τα καινοφανή, όπως ονομάζονται, τρόφιμα να έρχονται;
Στο Ισραήλ και στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, οι κινήσεις για την παραγωγή τέτοιων προϊόντων αυξάνεται. Η Σιγκαπούρη, από την άλλη, επιτρέπει τη διάθεση καλλιεργούμενου κρέατος. Την ίδια ώρα, παγκοσμίως, ο πληθυσμός αυξάνεται, ενώ οι διαθέσιμοι πόροι για τους αγρότες μειώνονται. Πόσο κοντά είμαστε στο να καταναλώνουμε τελικά γάλα, κρέας ή και ψάρι που δεν προέρχονται από τον πρωτογενή τομέα, αλλά από το επιστημονικό εργαστήριο;
Ο αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, υπεύθυνος στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Γιάννης Γιαβάσης, δεν βλέπει να γίνεται ποτέ αποκλειστικά κάτι τέτοιο, αλλά σίγουρα υπάρχουν οι συνθήκες για νέα προϊόντα στη διάθεση του καταναλωτικού κοινού.
«Καλλιεργημένο κρέας, γάλα ή ψάρι, όλα αυτά έχουν παραχθεί ήδη. Πρόκειται για καλλιέργειες, όπως καλλιέργεια είναι να μετατραπεί ένας σπόρος σε φυτό ή το γάλα σε τυρί με μικροοργανισμούς. Ακολουθούμε κατά κάποιον τρόπο την πορεία μιας ζύμωσης που κάνουν οι μικροοργανισμοί, αλλά τώρα γίνεται από κύτταρα ζώων. Ο εξοπλισμός και πολλές τεχνικές είναι παρόμοια» σημειώνει ο κ. Γιαβάσης. Βέβαια, δεν έχουν καλλιεργηθεί επιστημονικά μόνο αυτά τα προϊόντα, αλλά και πολλά άλλα, που εδώ και δεκαετίες κυκλοφορούν ευρέως.
Για παράδειγμα, η σπιρουλίνα, που είναι πιο γνωστή, ουσιαστικά είναι ένα κυανοβακτήριο. Η ινσουλίνη για τους διαβητικούς επίσης παράγεται με παρόμοιο τρόπο. Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο εντάθηκε και η καλλιέργεια μικροοργανισμών για τροφή. Ετσι, παράχθηκε αυτό που λέμε «μονοκυτταρική πρωτεΐνη», που προέρχεται από ζύμες, οι οποίες καλλιεργήθηκαν και αποτέλεσαν τροφή. Πολύ πιθανόν να έχουμε φάει κάτι τέτοιο, αφού το εκχύλισμα ζύμης που χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης και ως αρωματικό προέρχεται από τέτοια κύτταρα. Ή μία αφιλτράριστη μπίρα έχει τα ίδια κύτταρα.
«Παράγουμε με ζωικά κύτταρα ή με γενετικά τροποποιημένα κύτταρα πάρα πολλές ουσίες, αντικαρκινικά πεπτίδια, ορμόνες, όπως η ινσουλίνη, αυξητικές, αντισώματα και πολλές άλλες ουσίες. Τα κύτταρα που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται είναι συνήθως από ωοθήκες ποντικιών ή κύτταρα εντόμων. Αυτό μπορεί κάποιον να τον ξενίσει, αλλά όταν πρόκειται για φάρμακο που σώζει ζωές δεν θα διστάσει να το καταναλώσει» σημειώνει ο κ. Γιαβάσης. Θα φτάσουμε σε σημείο που αυτά τα προϊόντα θα υποκαταστήσουν την παραδοσιακή παραγωγή; Ο κ. Γιαβάσης είναι κατηγορηματικός.
«Δεν νομίζω ότι θα συμβεί ποτέ αυτό, εκτός και αν καταστραφεί ο πλανήτης, π.χ. με έναν πυρηνικό πόλεμο, και ο μόνος τρόπος διατροφής θα είναι αυτός. Οσο υπάρχει η δυνατότητα να εκτρέφουμε ζώα και να καλλιεργούμε φυτά, από εκεί θα έχουμε τη βασική μας τροφή» υποστηρίζει, τονίζοντας ότι η επιλογή των καλλιεργούμενων προϊόντων δεν προέκυψε από επιστημονική διαστροφή, αλλά επειδή παρατηρήθηκε ότι υπάρχουν σημαντικές επιπτώσεις της κτηνοτροφίας ειδικά, αλλά και της φυτικής παραγωγής στο περιβάλλον με τις εκπομπές αερίων και την άνοδο της θερμοκρασίας του πλανήτη, με το φαινόμενο του θερμοκηπίου.
«Υπάρχει πολύς κόσμος που εγκαταλείπει την κατανάλωση κρέατος, είτε λόγω αγάπης για τα ζώα είτε γιατί θέλει να σώσει τον πλανήτη, αλλά έχει πολλές διατροφικές ελλείψεις, με τη βιομηχανία και την επιστήμη να βλέπουν ένα μικρό μέρος του πληθυσμού που θα έτρωγε καλλιεργούμενο κρέας ή γάλα. Δεν θα αλλάξουν βέβαια όλοι, αλλά μικρό ποσοστό μπορεί να το κάνει και να στραφεί σ’ αυτά τα προϊόντα» καταλήγει.
Οι ανησυχίες για την ασφάλεια και την ανθρώπινη υγεία
Οταν μιλάμε για κρέας, όμως, και για άλλα ζωικά προϊόντα, πόσο ασφαλή μπορεί να είναι τα καλλιεργούμενα; Σύμφωνα με τον αναπληρωτή καθηγητή του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, όλα θέλουν τον χρόνο τους για να γίνουν μελέτες, γιατί κυκλοφορούν κάποια προϊόντα στην αγορά. «Θεωρητικά, θα μπορούσαν να είναι πιο ασφαλή από το παραδοσιακό κρέας ή το γάλα, που μπορεί να φέρει παθογόνους μικροοργανισμούς, αντιβιοτικά ή φυτοφάρμακα. Στα καλλιεργούμενα προϊόντα μπορούμε να ξέρουμε ότι θα είναι ελεύθερα από αυτές τις ουσίες και τους μικροοργανισμούς» σημειώνει, αλλά δεν βλέπει να υποκαθιστούν τα διατροφικά προϊόντα που όλοι ξέρουμε.
«Τα καλλιεργούμενα είναι πάρα πολύ ακριβά αυτή τη στιγμή. Από την άλλη, δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι μπορεί να επηρεάσουν την ανθρώπινη υγεία αρνητικά. Σίγουρα, στις χώρες όπου κυκλοφορούν ήδη, όπως στις ΗΠΑ, στη Σιγκαπούρη και σε μικρότερη έκταση σε Ιαπωνία και Ισραήλ, πήραν άδεια από τους αντίστοιχους οργανισμούς τροφίμων. Βέβαια, η Ευρώπη έχει πιο αυστηρές προδιαγραφές και είναι πιο επιφυλακτική» περιγράφει.
Η ζύμωση ακριβείας και οι γενετικά τροποποιημένοι μικροοργανισμοί
Για την παραγωγή τέτοιων προϊόντων, η διαδικασία που ακολουθείται ονομάζεται «ζύμωση ακριβείας», η οποία χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες για παραγωγή φαρμάκων. Αλλά κάπου έχουμε και την εμπλοκή γενετικά τροποποιημένων οργανισμών, που στο άκουσμα και μόνο προκαλείται αρνητική προδιάθεση.
«Αυτό ισχύει για το καλλιεργημένο γάλα, που μπορεί να παραχθεί με δύο μεθόδους, είτε με τη χρήση ζωικών κυττάρων είτε με γενετικά τροποποιημένους μύκητες που τους έχουμε βάλει ξένα γονίδια για να συνθέσουν συστατικά του γάλακτος» εξηγεί ο κ. Γιαβάσης, την ώρα που εταιρίες στο Ισραήλ ετοιμάζονται να τοποθετήσουν σύντομα στα ράφια των καταστημάτων προϊόντα που μοιάζουν με τα κλασικά γαλακτοκομικά, αλλά δεν προέρχονται από αγελάδες ή άλλα γαλακτοπαραγωγά ζώα.
«Για τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς είναι δύσκολο να δοθεί απόλυτη απάντηση. Υπάρχουν εδώ και αρκετά χρόνια, και δεν έχει προκύψει κάποιο πρόβλημα για τον άνθρωπο» υποστηρίζει ο κ. Γιαβάσης, σημειώνοντας ότι η ανησυχία αφορά το τι μπορεί να προκαλέσουν αργότερα στο περιβάλλον, στην ισορροπία και στον ανταγωνισμό με άλλους μικροοργανισμούς ή φυτά, δημιουργώντας ένα υπερβολικά ανθεκτικό είδος και αλλάζοντας τις ισορροπίες στο περιβάλλον.
«Δεν μπορούμε να ξέρουμε αν αυτή η μετάλλαξη θα ισχύσει για πάντα ή αν θα τροποποιηθεί, γι’ αυτό η Ευρώπη είναι πιο επιφυλακτική. Γενικά, μεταλλάξεις γίνονται καθημερινά στη φύση, που προκαλούνται βέβαια από περιβαλλοντικούς παράγοντες, σε όλα τα είδη» σημειώνει.
Σύμφωνα πάντως με τις ισραηλινές εταιρίες, η παραγωγή γάλακτος μέσω μικροοργανισμών μπορεί να είναι έως και 20 φορές πιο αποδοτική από την εκτροφή αγελάδων. Υποστηρίζουν ότι μειώνεται έτσι η ανάγκη για καλλιέργεια τεράστιων ποσοτήτων ζωοτροφών και για κατανάλωση νερού, καθώς μια αγελάδα μπορεί να πίνει 30 έως 50 γαλόνια καθημερινά. Πέρα από τα περιβαλλοντικά οφέλη, τονίζουν ότι η καινοτομία δίνει νέες δυνατότητες σε καταναλωτές που ακολουθούν ειδική διατροφή. Χορτοφάγοι ή άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν πλέον να απολαμβάνουν γαλακτοκομικά με διαφορετικούς όρους. Αλλά και πάλι, πώς να εμπιστευτεί κανείς εύκολα ένα γάλα που δεν προέρχεται από ζώο;
Από το εργαστήριο στο πιάτο του καταναλωτή
Το καλλιεργημένο κρέας, γάλα, ψάρι, παράγονται από κύτταρα ζώων που χρησιμοποιούνται ως τροφή ή παράγουν προϊόντα, όπως ξεκινάμε από ένα κύτταρο για τη μαγιά της μπίρας, του ψωμιού ή για το κρασί. Ενα κύτταρο κρέατος λοιπόν καλλιεργείται αντί του μικροοργανισμού με τη διαδικασία της ζύμωσης ακριβείας. Χρησιμοποιούνται βιοαντιδραστήρες, μεγάλες δεξαμενές, με ελεγχόμενες συνθήκες, με ένα συνθετικό υπόστρωμα από πρωτεΐνες, αμινοξέα, λιπίδια, σάκχαρα, με ό,τι χρειάζεται το κύτταρο για να ζήσει και να αναπτυχθεί, και με κάποια στερεά σωματίδια που χρειάζεται για να αγκιστρωθεί κάπου και να πολλαπλασιαστεί, σαν σκαλωσιά.
«Στο τέλος παίρνουμε μια άμορφη μάζα, όχι έναν ολοκληρωμένο μυϊκό ιστό ή το τελικό γάλα, αλλά συστατικά τα οποία περιέχει το γάλα και μπορούμε να τα ενοποιήσουμε και να φτιάξουμε κάτι που έχει την ίδια σύσταση. Στο κρέας μπορούμε να δώσουμε σχήμα ή, κάνοντας ένα προϊόν που θα θυμίζει αλεσμένο κρέας ή τρισδιάστατη εκτύπωση, να δώσουμε ό,τι σχήμα θέλουμε. Βέβαια, δεν μιλάμε για προϊόντα με την ίδια υφή με το κανονικό κρέας» περιγράφει ο αν. καθηγητής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας.
Η διαδικασία έχει επεκταθεί. Στη Σιγκαπούρη μιλάνε πλέον για καλλιεργούμενη… γαρίδα, ενώ κινήσεις έχουν γίνει και για προϊόντα που μπορούν να υποκαταστήσουν το αβγό! Πάντως, υπάρχουν χώρες που είναι όχι μόνο επιφυλακτικές, αλλά τελείως αρνητικές. Στην Ιταλία ψηφίστηκε νόμος (1 Δεκεμβρίου 2023) που απαγορεύει την παραγωγή, χρήση, πώληση, εισαγωγή/διανομή τροφίμων/τροφών που παράγονται από «καλλιεργημένα κύτταρα ή ιστούς σπονδυλωτών». Στη Ουγγαρία προτάθηκε νομοσχέδιο που θα απαγόρευε την παραγωγή και εμπορία καλλιεργημένου κρέατος, εκτός ιατρικής/κτηνιατρικής χρήσης. Κάποιες πολιτείες στις ΗΠΑ έχουν ψηφίσει νόμους που περιορίζουν ή απαγορεύουν την παραγωγή ή πώληση καλλιεργημένου κρέατος σε τοπικό επίπεδο.
Χωρίς ευρεία διάθεση
Το ότι αυτά τα προϊόντα έχουν πάρει έγκριση δεν σημαίνει πως υπάρχουν ευρέως καταστήματα που το πουλάνε. Συχνά είναι προϊόντα υψηλού κόστους, μικρής παραγωγής και βρίσκονται σε ελάχιστα σημεία ή εστιατόρια.
Πανάκριβο το πρώτο μπέργκερ
Το πρώτο μπέργκερ από καλλιεργημένο κρέας κόστισε πάνω από 250.000 ευρώ το 2013. Σήμερα, το κόστος έχει μειωθεί θεαματικά και αρκετές εταιρίες προσπαθούν να πετύχουν εμπορικά βιώσιμη τιμή.
