«Σβήνουν» τα καζάνια στον Τύρναβο

 Οι άνθρωποι του τσίπουρου περιγράφουν στην «Ε» τις δυσκολίες που απειλούν μια παράδοση γενεών, την ώρα που αδιάθετα σταφύλια αναζητούν διέξοδο

Του Θανάση Αραμπατζή

Η μυρωδιά του βρασμένου στέμφυλου, της αλκοόλης και η ζέστη σε χτυπάνε με το που δρασκελίζεις το κατώφλι. Μια βαριά, γλυκόξινη ανάσα από ζεστό οινόπνευμα, καπνό και καμένο ξύλο. Για όποιον δεν είναι μαθημένος, η ατμόσφαιρα μέσα στο καζαναριό σε πιάνει από τον λαιμό, σε ζαλίζει. «Ρε παιδιά, με το που μπήκα στο καζαναριό, ζαλίστηκα» λέει ο δημοσιογράφος στον καζανιέρη και την παρέα του που εκείνη την ώρα τοποθετούσαν κάρβουνα και κρέατα στις ψησταριές για το καθιερωμένο ψήσιμο που συνοδεύει την απόσταξη τσίπουρου. «Άμαθος είσαι, δημοσιογράφε, άμαθος!», απαντά ο Νίκος Μουστάκας γελώντας. Καζανιέρης τρίτης γενιάς, ρίχνει μια ματιά στο καζάνι του και χαμηλώνει το ράδιο: «Εγώ δεν καταλαβαίνω τίποτα πια, αλλά εσένα είναι λογικό να σε «βαράει» η μυρωδιά».

Στον Τύρναβο οι φωτιές άναψαν, τα κρέατα τζιτζιρίζουν στη θράκα, οι παρέες γλεντούν και τα στέμφυλα γίνονται αργά, σταγόνα-σταγόνα, τσίπουρο. Μια ιεροτελεστία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια… αλχημική μετατροπή που θα τη ζήλευαν ακόμη και οι παλιοί μύστες, καθώς ο μόχθος μιας ολόκληρης χρονιάς στο αμπέλι εξαγνίζεται μέσα στον καπνό και το χάλκωμα.

Η περίοδος της απόσταξης ήταν πάντα γιορτή και ιεροτελεστία. Σήμερα όμως, κάτω από τους ατμούς και τα τσουγκρίσματα των ποτηριών, η ατμόσφαιρα είναι βαριά για έναν εντελώς διαφορετικό λόγο: οι αριθμοί δε βγαίνουν, οι έλεγχοι σφίγγουν σαν θηλιά και η παράδοση των αμβυκούχων βρίσκεται μπροστά στη μεγαλύτερη κρίση της ιστορίας της.

ΑΠΟ ΤΑ 370 ΚΑΖΑΝΙΑ ΣΤΑ 20

«Παλιά εδώ στην περιοχή δούλευαν 370 καζαναριά», λέει ο Νίκος Μουστάκας. «Σήμερα; Ζήτημα να άναψαν είκοσι. Κι αν βράζουν κι αυτά». Η κατάρρευση δεν ήρθε ξαφνικά. Είναι το αποτέλεσμα μιας ασφυκτικής οικονομικής συγκυρίας που ξεκινά από το αμπέλι και καταλήγει στο τελωνείο.

«Με τα σημερινά δεδομένα και το κόστος παραγωγής, έτσι όπως έχουν ανέβει όλα τα πράγματα, αρχίζει να χάνεται η παράδοση», εξηγεί ο κυρ-Δημήτρης Κούταλος, ένας από τους παλαιότερους αμβυκούχους, που κρατά το δικό του καζάνι από το 1967, κληρονομιά από τον πατέρα του. «Ο κόσμος απομακρύνεται. Πολλά έξοδα: εργάτες, τελωνεία… Ξεκινάμε από τον χειμώνα τις δουλειές στο αμπέλι, φτάνουμε στον τρύγο τον Σεπτέμβρη να παλεύουμε, και περιμένουμε τον Οκτώβρη να πάρουμε μια άδεια να βράσουμε».

Το κόστος μιας τέτοιας άδειας αποτυπώνεται ωμά από τους παρευρισκόμενους: «Τα πρόστιμα είναι χειρότερα από τα ναρκωτικά. Πολύ μεγάλος πόλεμος, δεν υπάρχει καμία ανοχή για το χύμα τσίπουρο». Το αποτέλεσμα είναι μια αλυσίδα που σπάει παντού. Τα οινοποιεία γέμισαν, τα περισσότερα καζάνια δεν άνοιξαν ποτέ και τα σταφύλια έμειναν στα κλήματα. «Με παίρνουν τηλέφωνο καθημερινά, παρακαλάνε: «Πότε θα ‘ρθεις να πάρεις τα σταφύλια;»», λέει ο Νίκος Μουστάκας. «Πού να τα πάρω, ρε παιδιά; Παλιά όλα αυτά τα απορροφούσαν τα καζάνια. Τώρα έμειναν αδιάθετα».

ΤΟ ΚΥΝΗΓΙ ΤΟΥ ΧΥΜΑ

Πέρα από το κόστος, ο μεγάλος εφιάλτης για το παραδοσιακό τσίπουρο ακούει στη λέξη «έλεγχοι». Το κυνήγι του χύμα αποστάγματος στα καφενεία και τα τσιπουράδικα έχει αλλάξει ριζικά τους κανόνες του παιχνιδιού. «Βγάζεις άδεια π.χ. για 45 βολτ (σ.σ. αλκοολικούς βαθμούς), με τις αλλαγές της θερμοκρασίας, όμως, τον χειμώνα και το καλοκαίρι, τα βολτ αλλάζουν φυσικά. Το καλοκαίρι ανεβαίνουν, τον χειμώνα κατεβαίνουν, άρα δεν είναι 45. Αν πάνε στο μαγαζί και σε βρουν 46 αντί για 45, έπεσε το πρόστιμο. Όχι σε εμάς, στο μαγαζί που το δίνεις», λέει ο Νίκος Μουστάκας και συνεχίζει: «Η αντίδραση των καταστηματαρχών είναι αναμενόμενη: Σου λέει ο μαγαζάτορας: «Μια-δυο φορές θα φάω πρόστιμο. Μετά ή θα το πληρώσεις εσύ ή θα σε βγάλω έξω και θα βάλω εμφιαλωμένο να έχω το κεφάλι μου ήσυχο». Γιατί στο εμφιαλωμένο δεν υπάρχει αυτό το κυνήγι».

ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΕ ΔΥΟ ΚΟΣΜΟΥΣ

Μέσα σε αυτήν την πίεση, η τεχνολογία προσπαθεί να κερδίσει χρόνο και κόπο. Στο καζαναριό του Νίκου, το «ξεκαζάνιασμα» -το άδειασμα δηλαδή των εξαντλημένων στεμφύλων για να μπει η νέα φουρνιά- δε θυμίζει σε τίποτα το παρελθόν. «Παλιά ήταν με την κούτλα και το καρπολόι, μέσα στον ατμό και το κάψιμο. Ήθελες 15 με 20 λεπτά να καθαρίσεις», θυμούνται οι παλαιότεροι. Σήμερα, μια υδραυλική πόρτα στο πλάι του καζανιού ανοίγει, τα υπολείμματα φεύγουν με πίεση νερού και σκούπα, και μέσα σε δύο μόλις λεπτά το καζάνι είναι έτοιμο να ξαναγεμίσει: «Τα είκοσι λεπτά γίναν δύο. Κερδίζεις χρόνο».

Λίγο πιο πέρα όμως, ο Δημήτρης Κουτάλος επιμένει στον πατροπαράδοτο τρόπο. Εκεί τα εργαλεία είναι ακόμη η ξύλινη κούτλα και η στεγανοποίηση του άμβυκα γίνεται με το χέρι: «Εδώ θα πέσει ζυμάρι τώρα, ο λούτος, για ασφάλεια». Ένα μείγμα από φθηνό αλεύρι και νερό που σφραγίζει το καπάκι, ώστε να μη δραπετεύσει ούτε σταγόνα από τον πολύτιμο ατμό.

ΤΟ «ΤΕΣΤ ΤΗΣ ΦΩΤΙΑΣ»

Πριν μπουν τα σύγχρονα πυκνόμετρα και τα ηλεκτρονικά όργανα μέτρησης, η εμπειρία του καζανιέρη μετριόταν με τη φωτιά. Οι παλιοί μαζεύονται γύρω από το καπάκι και αναπολούν τη δοκιμή: έπαιρναν μια δόση από το απόσταγμα που έτρεχε και το έριχναν πάνω στο καυτό καπάκι του καζανιού. Έπειτα το έβαζαν φωτιά, αν το υγρό έπαιρνε φωτιά, σήμαινε πως είχε ακόμη αρκετό οινόπνευμα μέσα. Αν δεν άναβε, το απόσταγμα είχε «ξεπέσει» σε βαθμούς κι ήταν ώρα για ξεκαζάνιασμα. «Τώρα βγήκαν τα όργανα, μετράνε κι άντε γεια… Αλλά τότε καταλάβαινες την ποιότητα με το μάτι και τη φλόγα», λέει ο Νίκος Μουστάκας.

Όσο για τη γεύση; Εκεί ο κάθε παραγωγός κρατά τη δική του κρυφή «χημεία». Μέσα στο καζάνι ο κάθε παραγωγός ρίχνει τα συστατικά που νοστιμίζουν το απόσταγμα και που προτιμά: καλαμπόκι, χοντρό αλάτι, λίγο κριθάρι. Άλλοι ρίχνουν κυδώνια για άρωμα, άλλοι κρεμμύδια, ακόμη και μήλα.

ΜΕ Ή ΧΩΡΙΣ;

Η μεγαλύτερη ανατροπή, ωστόσο, δεν είναι τεχνική, αλλά καταναλωτική. Η περιοχή, παραδοσιακό προπύργιο του γλυκάνισου, βλέπει τις παλιές συνήθειες να αντιστρέφονται πλήρως. «Παλιά στα δέκα λίτρα, τα εννιά ήταν με γλυκάνισο κι ένα χωρίς», λέει ο Νίκος. «Σήμερα έχει γυρίσει εντελώς ανάποδα. Οι περισσότερες παραγγελίες που έχω πλέον είναι χωρίς. Ακόμη κι εγώ, το ‘πινα πάντα με γλυκάνισο, αλλά εδώ και έναν χρόνο το γύρισα στο χωρίς. Χτυπάει λιγότερο».

Ο κυρ-Τάκης, που είναι παρών, υπερασπίζεται τις ευεργετικές ιδιότητες του παραδοσιακού βοτάνου: «Ο βρασμός του γλυκάνισου δημιουργεί ουσίες… είναι αντιβηχικό, αντιφλεγμονώδες, κάνει καλό στην καρδιά». Όμως, η νεότερη αγορά προτιμά την καθαρή γεύση του στέμφυλου.

«ΟΠΟΥ ΠΑΕΙ Η ΠΑΡΑΔΟΣΗ…»

Τι μένει, λοιπόν, από τα καζαναριά, όταν τα μεροκάματα λιγοστεύουν και ο φόβος του προστίμου παραμονεύει; Μένει η συντροφικότητα. Μένει η μνήμη των παλιών γειτονιών που κατέβαιναν με τα μαγκάλια στα χέρια για να πάρουν αναμμένα κάρβουνα από τη θράκα του καζανιού να ζεστάνουν τα σπίτια τους, γιατί «δεν περίσσευαν λεφτά για πετρέλαια». Μένει το κέρασμα, το πείραγμα της παρέας και η περηφάνια του μόχθου.

«Εγώ το αγαπώ το τσίπουρο, γι’ αυτό το κατασκευάζω κιόλας», καταλήγει ήρεμα ο Δημήτρης Κουτάλος, καθώς ετοιμάζει την επόμενη καζανιά. «Συνεχίζω την παράδοση… όπου πάει».

ΠΗΓΗ: ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ