Οδοιπορικό στο Κιλκίς. Η παραδοσιακή διαδικασία και το παράπονο των παραγωγών για το προϊόν που θα εξοντώσει η τρόικα με τον Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης
Ρεπορτάζ: Αγγελος Σκορδάς
Φωτογραφίες: Βαγγέλης Μασιάς
Στη μέθη και στα αρώματα του αγαπημένου ποτού των Ελλήνων έχει παραδοθεί εδώ και σχεδόν έναν μήνα η Μακεδονία, όπου η αποστακτική περίοδος για το τσίπουρο βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Οι κόποι, οι αγωνίες και η κούραση 10 ολόκληρων μηνών, όσο δηλαδή διαρκεί η διαδικασία παραγωγής του αποστάγματος από το αμπέλι μέχρι το ποτήρι, αποδίδουν επιτέλους καρπούς και οι φανατικοί του «ελληνικότερου» των αποσταγμάτων γυρνούν από καζάνι σε καζάνι για να δοκιμάσουν τα αποστάγματα των «ανταγωνιστών» τους και να γιορτάσουν… διονυσιακά το τέλος της χρονοβόρας, επίπονης αλλά και «εθιστικής» εργασίας, που, όπως λένε, τους συνδέει με τις συνήθειες και τις παραδόσεις των προγόνων τους. Και μπορεί η βιβλική ρήση να θέλει τον οίνο να «ευφραίνει καρδίαν», οι ανά την Ελλάδα αποστάκτες όμως επιμένουν ότι, αν ο οίνος ευφραίνει καρδίαν μία φορά, το τσίπουρο το κάνει 10, και μάλιστα σε χρόνο «dt»!
«Για εμάς το άναμμα των καζανιών δεν αποτελεί απλώς ένα χόμπι ή ρουτίνα – είναι κάτι πολύ περισσότερο. Είναι μια ευκαιρία να ανταμώνουμε με φίλους, να γιορτάζουμε και να συζητάμε, ενώ ταυτόχρονα, όταν συνδυάζεται με παράλληλα δρώμενα, αποτελεί πολιτιστικό γεγονός για ολόκληρη την περιοχή. Ωστόσο, ήδη φέτος οι μικροί παραγωγοί αντιμετωπίζουν σημαντικά προβλήματα και, αν δεν αλλάξει κάτι στο φορολογικό κομμάτι, πολύ φοβάμαι ότι θα είναι η τελευταία χρονιά που αποστάζουν» λέει στην «κυριακάτικη δημοκρατία» ο Γιώργος Τερζής, ένας από τους πλέον έμπειρους αμπελουργούς και αμβυκούχους από το Χέρσο Κιλκίς και εκπρόσωπος τρίτης γενιάς παραγωγών. Εξάλλου, ο συγκεκριμένος νομός, και ειδικότερα οι περιοχές των σημερινών Δήμων Ευρωπού και Γουμένισσας, έχει μακραίωνη παράδοση στην παρασκευή κρασιού και τσίπουρου, με τη Γουμένισσα μάλιστα να αποτελεί τον τόπο καλλιέργειας των σπάνιων ποικιλιών «ξινόμαυρο» και «νεγκόσκα», που δίνουν το ΠΟΠ Κρασί Γουμένισσας.
Τρεις γενιές
Πώς, όμως, κατασκευάζονται τα παραδοσιακά χάλκινα ρακοκάζανα; Εν αρχή είναι ο χαλκός, περιγράφει ο χαλκουργός και ιδιοκτήτης του εργοστασίου Χαλκός στη Θεσσαλονίκη Θεόφιλος Παυλίδης, η επιχείρηση του οποίου δραστηριοποιείται στον χώρο εδώ και τρεις γενιές. «Το μεγαλύτερο κομμάτι της δουλειάς μας γίνεται στο χέρι. Σε εμάς ο χαλκός έρχεται σε φύλλα, και μετά με σφυρί, ματσόλα, πύρωμα, γούβωμα και κόλλημα έχουμε αυτό το αποτέλεσμα, που δεν διαφέρει σε τίποτα από τα καζάνια που κατασκεύαζαν οι παππούδες και οι πατεράδες μας» συμπληρώνει. Η επιχείρηση είναι μία από τις ελάχιστες εναπομείνασες του είδους και το πελατολόγιό της περιλαμβάνει, εκτός από μικρούς (διήμερους) αποστάκτες, μεγάλες μονάδες ποτοποιίας.
Από τη Φλώρινα και την Κοζάνη μέχρι τη Δράμα και την Καβάλα, τα καζάνια δουλεύουν ασταμάτητα, με την απόσταξη να συνοδεύεται από εορταστικές συναθροίσεις των μυημένων, που συνήθως καταλήγουν σε γλέντια, συνοδεία πάντα του μεθυστικού αρώματος της νέας σοδειάς. Τι έχει προηγηθεί, όμως, μέχρι οι πρώτες σταγόνες του «μαγικού ζωμού» να βγουν από τα καζάνια; «Αφού μαζέψουμε τα σταφύλια, τα “σπάσουμε” και τα καθαρίσουμε, μένουν μόνο η ρώγα με τον μούστο και αρχίζει η διαδικασία της ζύμωσης, που διαρκεί σχεδόν ένα 20ήμερο, ανάλογα με τους βαθμούς αλκοόλ. Αφού τελειώσει η ζύμωση, ξεκινά η αποστακτική περίοδος που διαρκεί ένα δίμηνο (Οκτώβριος και Νοέμβριος). Εν συνεχεία, εκδίδεται από τη Διεύθυνση Γεωργίας και το τελωνείο η σχετική άδεια, η οποία χωρίζεται σε δύο κατηγορίες και αφορά είτε αμπελοκαλλιεργητές κατόχους καζανιών είτε καλλιεργητές που θα χρησιμοποιήσουν το καζάνι τρίτων για την απόσταξη των στεμφύλων που έχουν παραγάγει.
Το αλκοόμετρο
Αφού ολοκληρωθούν και τα γραφειοκρατικά, προχωράμε πια στη διαδικασία του βρασίματος στο καζάνι (χωρητικότητας συνήθως 130 λίτρων), με τον παραδοσιακό τρόπο να απαιτεί την καύση ξύλου. Εκεί φαίνονται η τέχνη και η μαστοριά του καζαντζή. Αυτό διαρκεί σχεδόν μία ώρα και μετά φτάνουμε στην απόσταξη, με τον αποσταγματοποιό να χρησιμοποιεί πια μόνο το γραδόμετρο (αλκοολόμετρο) για να φέρει στα μέτρα του το τσίπουρο» εξηγεί ο συνταξιούχος εκπαιδευτικός και αμβυκούχος Σταφύλης Κωνσταντίνου από το Πολύπετρο Κιλκίς, που συμπληρώνει ότι το καζάνι του αλλά και η ενασχόληση με την απόσταξη αποτελούν οικογενειακή κληρονομιά (κάτι που μαρτυρά και το ίδιο το όνομά του, άλλωστε).
Την ίδια στιγμή, η επιλογή των βαθμών αλκοόλ και του τύπου αποστάγματος επαφίεται στην κρίση τού εκάστοτε παραγωγού. Εάν, για παράδειγμα, το επιθυμεί, προσθέτει σε αυτό γλυκάνισο ή ακόμα και άλλα αρωματικά βότανα και εκχυλίσματα φρούτων, ενώ στην περίπτωση της γράπας (τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο) η εκάστοτε ποικιλία σταφυλιού θα δώσει τα ιδιαίτερα αρώματά της (μοσχάτο, ξινόμαυρο, πολυποικιλιακό κ.λπ.). Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή τα προερχόμενα από την έκθλιψη των σταφυλιών με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Οσον αφορά την ποσότητα των στεμφύλων που -κατά την ελληνική νομοθεσία- μπορεί κάθε αμπελουργός να αξιοποιήσει για την παραγωγή τσίπουρου, αυτή ανέρχεται στο 30% της συνολικής παραγωγής.
«Είναι σημαντικό τα καζάνια που χρησιμοποιούμε να διατηρούν την παραδοσιακή μορφή τους, καθώς έτσι διασφαλίζεται και η ποιότητα του αποστάγματος που παράγουμε» σημειώνει ο γεωργός και οινοπαραγωγός Ηλίας Ποιμενίδης, το καζάνι του οποίου στα Αμάραντα είναι ένα από τα παλαιότερα σε χρήση σε ολόκληρο τον νομό Κιλκίς. Υπενθυμίζοντας ότι η έκταση από το Πάικο ως τα Κρούσσια αποτελούσε ανέκαθεν σημαντικό κόμβο των «Δρόμων του Κρασιού της Μακεδονίας», ο κ. Ποιμενίδης τονίζει ότι ο οίνος είναι κυρίως αυτός που επί δεκαετίες κράτησε «όρθια» την περιοχή.
Στα αμπέλια τον Φεβρουάριο
«Η όλη ενασχόλησή μας με τα αμπέλια ξεκινά στα τέλη Φεβρουαρίου με το κλάδεμα και ολοκληρώνεται από τις αρχές Σεπτεμβρίου (για τις πρώιμες ποικιλίες) έως τα τέλη Σεπτεμβρίου (για τις πιο όψιμες ποικιλίες) με τον τρύγο. Μετά τη συγκομιδή, όμως, περνάμε στο πατητήρι και καταλήγουμε στις δεξαμενές για τη διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρώντας εν τέλει την ποσότητα του κρασιού που θέλουμε και κρατώντας τα στέμφυλα για το τσίπουρο. Ολα τα παραπάνω διαρκούν σχεδόν 10 μήνες» περιγράφει, καθιστώντας σαφές ότι πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί υπομονή, μόχθο και μεράκι.
Την τελευταία στιγμή γλίτωσαν τον φόρο οι μικρές ζυθοποιίες
Σε αυτό που συμφωνούν στο σύνολό τους οι αμβυκούχοι του νομού Κιλκίς, αλλά και συνολικότερα της κεντρικής Μακεδονίας, είναι ότι το αναπόσπαστο αυτό κομμάτι της ελληνικής παράδοσης θα κινδυνέψει να «σβήσει» αν ο Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης (ΕΦΚ) εκτοξευτεί, όπως ήδη σχεδιάζεται, χωρίς καν να υπάρχει η παραμικρή ενημέρωση των άμεσα θιγομένων για το τι μέλλει γενέσθαι. «Για πολλούς συναδέλφους θα είναι απαγορευτικό ακόμα και να σκεφτούν να ανάψουν το καζάνι τους. Σε μια ευνομούμενη Πολιτεία θα έπρεπε να υπάρχουν οι δικλίδες ασφαλείας που όχι μόνο δεν θα απειλούσαν την παραγωγή ενός εθνικού προϊόντος, αλλά, αντιθέτως, θα τη θωράκιζαν έναντι εξωγενών απειλών (ανεξέλεγκτες εισαγωγές από Σκόπια και Βουλγαρία) και άλλων οικονομικών συμφερόντων» καταλήγει ο πρόεδρος του Συλλόγου Αμβυκούχων Κιλκίς Χρήστος Σαββόπουλος.
Δείτε παρακάτω τις φωτογραφίες:
