Μπορεί κάποιες τροφές να θεωρούνται ένοχες για τον διαβήτη, όμως, σύμφωνα με νέα έρευνα, εξίσου σημαντικό ρόλο παίζει και ο τρόπος με τον οποίο ετοιμάζεται το φαγητό.
Νέα μελέτη του πανεπιστημίου του Ιλινόις έδειξε ότι ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο που διατρέχει κανείς να προσβληθεί από διαβήτη, λόγω της πολύ υψηλής θερμοκρασίας η οποία απαιτείται για το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Οπως εξηγούν οι επιστήμονες, η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί την παραγωγή προϊόντων προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs), δηλαδή ουσιών που ευθύνονται για τον σχηματισμό πλάκας στις αρτηρίες, η οποία αυξάνει, μεταξύ άλλων, τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής.
Οπως εξήγησε στα αμερικανικά μέσα η Κλαούντα Λεβάνο Κοντρέρας από το πανεπιστήμιο του Ιλινόις, η νέα έρευνα έδειξε ότι οι ουσίες AGEs μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στον ιστό, η οποία οδηγεί στην εμφάνιση διαβήτη. Μάλιστα, άλλες έρευνες έχουν δείξει ότι σε όσους πάσχουν από διαβήτη οι ουσίες αυτές προκαλούν φλεγμονή και οξείδωση.
Ωστόσο, οι AGEs παράγονται και στις τροφές και κυρίως όταν αυτές εκτίθενται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, την ύπαρξη αυτών των ουσιών μπορεί κανείς στην κυριολεξία να τη γευτεί, καθώς είναι εκείνες που δίνουν την τραγανή γεύση στο κρέας, στα κέικ και σε οτιδήποτε παρασκευάζεται με ψήσιμο.
Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι οι AGEs παράγονται και σε τρόφιμα που παστεριώνονται ή αποστειρώνονται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, καθώς επίσης σε ζωικά προϊόντα που περιέχουν πολλά λιπαρά και πρωτεΐνες. Αντίθετα, οι συγκεκριμένες ουσίες δεν σχηματίζονται σε φρούτα, ξηρούς καρπούς, λαχανικά και στο γάλα, ακόμη και όταν μαγειρεύονται.
Οι συγκεκριμένες ουσίες παράγονται σε μικρές ποσότητες με φυσικό τρόπο στον οργανισμό και μάλιστα η παραγωγή τους ξεκινά πριν από τη γέννηση. Με το πέρασμα του χρόνου συσσωρεύονται, ενώ, όταν υπάρχει διαβήτης, η παραγωγή τους είναι μεγαλύτερη λόγω των αυξημένων επιπέδων γλυκόζης στον οργανισμό. Κατά καιρούς έχουν συνδεθεί με την πρόκληση φλεγμονής, γήρανσης, καρκίνου του προστάτη και γενικώς καρκινογόνων εκφυλιστικών βλαβών στα κύτταρα.
Αλεξάνδρα Χυδηριώτη
