Τα καζάνια παίρνουν φωτιά, το τσίπουρο σιγοβράζει και οι… μερακλήδες στήνουν γλέντια με άφθονους μεζέδες και γεμίζουν τα ποτήρια τους με το παραδοσιακό ποτό της Θεσσαλίας. Στο αποστακτήριο του Γιώργου Τσιώλη στο Ξηρονέρι Καρδίτσας, ένα από τα παλαιότερα αποστακτήρια του νομού, παραγωγοί, συγγενείς, φίλοι και… περίεργοι απόλαυσαν για ακόμα μία χρόνια τη διαδικασία παρασκευής του τσίπουρου, που κρατάει εδώ και επτά αιώνες.
«Ανακάλυψη» Αγιορειτών μοναχών, το τσίπουρο έγινε γρήγορα δημοφιλές σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας και κυρίως στη Θεσσαλία, στη Μακεδονία, στην Κρήτη και την Ηπειρο. Η απόσταξή του ξεκινάει κάθε χρόνο στα τέλη Οκτωβρίου και ολοκληρώνεται συνήθως τις πρώτες μέρες του Δεκέμβρη. Το θεσσαλικό τσίπουρο παρασκευάζεται από τα υπολείμματα (ράκη) των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού. Για την παρασκευή τσίπουρου θεωρούνται κατάλληλα τόσο τα λευκά όσο και τα κόκκινα σταφύλια.
Η μάζα που απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών αποτελείται από φλοιούς, κουκούτσια και μικρές ποσότητες μούστου. Τα στέμφυλα, στράφυλα, τσάμπουρα ή τσίπουρα, όπως αποκαλούνται αλλιώς τα υπολείμματα σταφυλιών, συλλέγονται και τοποθετούνται σε βαρέλι για περίπου έναν μήνα, ώστε να γίνει η απαραίτητη ζύμωση και να βγει όλο το κρασί. Στη συνέχεια μπαίνουν στο καζάνι -χωρητικότητας ως 140 κιλών- για την πρώτη απόσταξη, που δίνει τη «σούμα», ένα καθαρό υγρό που μοιάζει με νερό και αντιστοιχεί περίπου στο 15%-20% του αρχικού όγκου των στεμφύλων.
Τις περισσότερες φορές ακολουθεί δεύτερη απόσταξη, για να αποκτήσει το τσίπουρο πιο λεπτό άρωμα και καθαρή γεύση. Στη δεύτερη απόσταξη προστίθενται αρωματικές πρώτες ύλες, όπως γλυκάνισο, μάραθο, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, κρόκος Κοζάνης (σαφράν), μαστίχα Χίου, χαρούπια, σύκα ή φύλλα καρυδιάς. Ειδικά το γλυκάνισο θεωρείται από τους περισσότερους παρασκευαστές ένα πολύ καλό καταπραϋντικό για το στομάχι, επειδή βοηθάει στην πέψη. Δεν είναι λίγοι όμως οι παραγωγοί που προτιμούν να πίνουν το τσίπουρο σκέτο ή προσθέτουν πολύ μικρή ποσότητα γλυκάνισου.
Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρείται το πρώτο λίτρο τσίπουρου, επειδή έχει υψηλό αλκοολικό βαθμό, και συλλέγεται η «καρδιά» του μείγματος, δηλαδή περίπου το 50% της σούμας. Ακολουθεί η αραίωση, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει 36-45 αλκοολικούς βαθμούς. Το σύστημα της απόσταξης περιλαμβάνει το καζάνι, τον αποστακτήρα, τον λουλά και το τσουρουμπούλι, από όπου βγαίνει το υγροποιημένο τσίπουρο. Στα παραδοσιακά αποστακτήρια, το καζάνι θερμαίνεται με ξύλα ή κάρβουνα, ενώ στις βιομηχανικές μονάδες παραγωγής τσίπουρου χρησιμοποιούνται ατμοκάζανα, που ελέγχονται με τη βοήθεια της τεχνολογίας. Στο τέλος της διαδικασίας το τσίπουρο αποθηκεύεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και ξύλινα βαρέλια.
Στη Θεσσαλία, η απόσταξη του τσίπουρου αποτελεί ιεροτελεστία και συνδυάζεται σχεδόν πάντα με την κατανάλωση ψητού κρέατος. Εκτός όμως από τα ψητά παϊδάκια, τις μπριζόλες και τα λουκάνικα, στο τραπέζι βρίσκονται συνήθως παραδοσιακές πίτες, τυρί, παστό χοιρινό, παστουρμάς, ελιές, καυτερές πιπεριές, κάστανα, κανάτες με κρασί και μπουκάλια με τσίπουρο της περασμένης χρονιάς. Η φωτιά τροφοδοτείται συνεχώς με ξύλα, οι οργανοπαίκτες δίνουν τον ρυθμό και το τσίπουρο ρέει άφθονο, σερβιρισμένο πάντα (με νερό ή πάγο) σε μικρά ποτήρια.
Γεράσιμος Κόντος
