Καταρρέει η παράδοση του τσίπουρου Τυρνάβου

Η απόσταξη του τσίπουρου, μια από τις ελάχιστες πλέον παραδοσιακές μορφές αξιοποίησης των σταφυλιών, βρίσκεται στα όρια της εξαφάνισης, καθώς από τα 370 καζάνια που λειτουργούσαν μέχρι πριν από λίγα χρόνια, λειτουργούν με το ζόρι κοντά στα 30. Στο ρεπορτάζ της «Ελευθερίας» από τον Θανάση Αραμπατζή, οι άνθρωποι του τσίπουρου περιγράφουν τις δυσκολίες που απειλούν μια παράδοση γενεών, την ώρα που αδιάθετα σταφύλια αναζητούν διέξοδο. 

Η περίοδος της απόσταξης στον Τύρναβο ήταν πάντα γιορτή και ιεροτελεστία. Σήμερα όμως, κάτω από τους ατμούς και τα τσουγκρίσματα των ποτηριών, η ατμόσφαιρα είναι βαριά για έναν εντελώς διαφορετικό λόγο: οι αριθμοί δεν βγαίνουν, οι έλεγχοι σφίγγουν σαν θηλιά και η παράδοση των αμβυκούχων βρίσκεται μπροστά στη μεγαλύτερη κρίση της ιστορίας της.

«Παλιά, εδώ στην περιοχή δούλευαν 370 καζαναριά. Σήμερα; Ζήτημα να άναψαν 20. Κι αν βράζουν κι αυτά» λέει ο Νίκος Μουστάκας. Η κατάρρευση δεν ήρθε ξαφνικά. Είναι το αποτέλεσμα μιας ασφυκτικής οικονομικής συγκυρίας που ξεκινά από το αμπέλι και καταλήγει στο τελωνείο.

«Με τα σημερινά δεδομένα και το κόστος παραγωγής, έτσι όπως έχουν ανέβει όλα τα πράγματα, αρχίζει να χάνεται η παράδοση» εξηγεί ο κυρ-Δημήτρης Κούταλος, ένας από τους παλαιότερους αμβυκούχους, που κρατά το δικό του καζάνι από το 1967, κληρονομιά από τον πατέρα του. «Ο κόσμος απομακρύνεται. Πολλά έξοδα: εργάτες, τελωνεία. Ξεκινάμε από τον χειμώνα τις δουλειές στο αμπέλι, φτάνουμε στον τρύγο τον Σεπτέμβριο να παλεύουμε, και περιμένουμε τον Οκτώβριο να πάρουμε μια άδεια να βράσουμε».

Το κόστος μιας τέτοιας άδειας αποτυπώνεται ωμά από τους παρευρισκομένους: «Τα πρόστιμα είναι χειρότερα από τα ναρκωτικά. Πολύ μεγάλος πόλεμος, δεν υπάρχει καμία ανοχή για το χύμα τσίπουρο». Το αποτέλεσμα είναι μια αλυσίδα που σπάει παντού. Τα οινοποιεία γέμισαν, τα περισσότερα καζάνια δεν άνοιξαν ποτέ και τα σταφύλια έμειναν στα κλήματα. «Με παίρνουν τηλέφωνο καθημερινά, παρακαλάνε: “Πότε θα ’ρθεις να πάρεις τα σταφύλια;”» λέει ο Νίκος Μουστάκας. «Πού να τα πάρω, ρε παιδιά; Παλιά όλα αυτά τα απορροφούσαν τα καζάνια. Τώρα έμειναν αδιάθετα» προσθέτει.

Το κυνήγι του χύμα

Πέρα από το κόστος, ο μεγάλος εφιάλτης για το παραδοσιακό τσίπουρο ακούει στη λέξη «έλεγχοι». Το κυνήγι του χύμα αποστάγματος στα καφενεία και τα τσιπουράδικα έχει αλλάξει ριζικά τους κανόνες του παιχνιδιού. «Βγάζεις άδεια π.χ. για 45 βολτ (σ.σ.: αλκοολικούς βαθμούς), με τις αλλαγές της θερμοκρασίας, όμως, τον χειμώνα και το καλοκαίρι, τα βολτ αλλάζουν φυσικά. Το καλοκαίρι ανεβαίνουν, τον χειμώνα κατεβαίνουν, άρα δεν είναι 45. Αν πάνε στο μαγαζί και σε βρουν 46 αντί για 45, έπεσε το πρόστιμο. Οχι σε εμάς, στο μαγαζί που το δίνεις» λέει ο Νίκος Μουστάκας και συνεχίζει: «Η αντίδραση των καταστηματαρχών είναι αναμενόμενη: Σου λέει ο μαγαζάτορας: “Μια δυο φορές θα φάω πρόστιμο. Μετά ή θα το πληρώσεις εσύ ή θα σε βγάλω έξω και θα βάλω εμφιαλωμένο να έχω το κεφάλι μου ήσυχο”. Γιατί στο εμφιαλωμένο δεν υπάρχει αυτό το κυνήγι».

Ανάμεσα σε δύο κόσμους

Μέσα σε αυτή την πίεση η τεχνολογία προσπαθεί να κερδίσει χρόνο και κόπο. Στο καζαναριό του Νίκου, το «ξεκαζάνιασμα» -το άδειασμα δηλαδή των εξαντλημένων στεμφύλων για να μπει η νέα φουρνιά- δεν θυμίζει σε τίποτα το παρελθόν. «Παλιά ήταν με την κούτλα και το καρπολόι, μέσα στον ατμό και στο κάψιμο. Ηθελες 15 με 20 λεπτά να καθαρίσεις» θυμούνται οι παλαιότεροι. Σήμερα, μια υδραυλική πόρτα στο πλάι του καζανιού ανοίγει, τα υπολείμματα φεύγουν με πίεση νερού και σκούπα, και μέσα σε δύο μόλις λεπτά το καζάνι είναι έτοιμο να ξαναγεμίσει: «Τα είκοσι λεπτά γίναν δύο. Κερδίζεις χρόνο».

Πριν μπουν τα σύγχρονα πυκνόμετρα και τα ηλεκτρονικά όργανα μέτρησης, η εμπειρία του καζανιέρη μετριόταν με τη φωτιά. Οι παλιοί μαζεύονται γύρω από το καπάκι και αναπολούν τη δοκιμή: έπαιρναν μια δόση από το απόσταγμα που έτρεχε και το έριχναν πάνω στο καυτό καπάκι του καζανιού. Επειτα το έβαζαν φωτιά, αν το υγρό έπαιρνε φωτιά, σήμαινε πως είχε ακόμα αρκετό οινόπνευμα μέσα. Αν δεν άναβε, το απόσταγμα είχε «ξεπέσει» σε βαθμούς, ήταν ώρα για ξεκαζάνιασμα. «Τώρα βγήκαν τα όργανα, μετράνε κι άντε γεια… Αλλά τότε καταλάβαινες την ποιότητα με το μάτι και τη φλόγα» λέει ο Νίκος Μουστάκας.

Οσο για τη γεύση; Εκεί κάθε παραγωγός κρατά τη δική του κρυφή «χημεία». Μέσα στο καζάνι ο κάθε παραγωγός ρίχνει τα συστατικά που νοστιμίζουν το απόσταγμα και που προτιμά: καλαμπόκι, χοντρό αλάτι, λίγο κριθάρι. Αλλοι ρίχνουν κυδώνια για άρωμα, άλλοι κρεμμύδια, ακόμα και μήλα.

Η μεγαλύτερη ανατροπή ωστόσο δεν είναι τεχνική, αλλά καταναλωτική. Η περιοχή, παραδοσιακό προπύργιο του γλυκάνισου, βλέπει τις παλιές συνήθειες να αντιστρέφονται πλήρως. «Παλιά στα δέκα λίτρα τα εννιά ήταν με γλυκάνισο κι ένα χωρίς» λέει ο κ. Μουστάκας και προσθέτει: «Σήμερα έχει γυρίσει εντελώς ανάποδα. Οι περισσότερες παραγγελίες που έχω πλέον είναι χωρίς. Ακόμα κι εγώ, το ’πινα πάντα με γλυκάνισο, αλλά εδώ και έναν χρόνο το γύρισα στο χωρίς. Χτυπάει λιγότερο».

Ο κυρ-Τάκης, που είναι παρών, υπερασπίζεται τις ευεργετικές ιδιότητες του παραδοσιακού βοτάνου: «Ο βρασμός του γλυκάνισου δημιουργεί ουσίες, είναι αντιβηχικό, αντιφλεγμονώδες, κάνει καλό στην καρδιά». Ομως, η νεότερη αγορά προτιμά την καθαρή γεύση του στεμφύλου.

«Οπου πάει η παράδοση»

Τι μένει λοιπόν από τα καζαναριά, όταν τα μεροκάματα λιγοστεύουν και ο φόβος του προστίμου παραμονεύει; Μένει η συντροφικότητα. Μένει η μνήμη των παλιών γειτονιών που κατέβαιναν με τα μαγκάλια στα χέρια για να πάρουν αναμμένα κάρβουνα από τη θράκα του καζανιού να ζεστάνουν τα σπίτια τους, γιατί «δεν περίσσευαν λεφτά για πετρέλαια». Μένουν το κέρασμα, το πείραγμα της παρέας και η περηφάνια του μόχθου.

«Εγώ το αγαπώ το τσίπουρο, γι’ αυτό το κατασκευάζω κιόλας» αναφέρει ήρεμα ο Δημήτρης Κουτάλος, καθώς ετοιμάζει την επόμενη καζανιά. «Συνεχίζω την παράδοση, όπου πάει» καταλήγει.